巴达

V panteonu puerha obstajajo drevesa, ki jih cenimo ne zaradi okusa v skodelici, temveč zato, ker dokazujejo: čaj izvira od tod. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) in Bada (Bādá 巴达) sta dva taka »kralja čajevcev« (chá shù wáng 茶树王), ki stojita na različnih koncih Yunnana in na različnih stopnjah starodavnosti.

Zakaj potrebujemo divje velikane

V klasifikaciji surovine za sheng puerh običajno ločimo več tipov izvora: gǔshù 古树 (stara drevesa), dàshù 大树 (velika drevesa), bàn zāipéi 半栽培 (poldivja, polkultivirana), guòdù xíng 过渡型 (prehodni tip) in yěshēng 野生 — samonikla gozdna drevesa. Ta lestvica ni pomembna le komercialno. Brati jo je mogoče kot botanično kroniko udomačitve čaja: od divjega gozdnega prednika prek prehodnih oblik do vrtov, ki jih je zasadil človek.

Prav zato so posamezna drevesa-patriarhi postala živi spomeniki. Divji velikan iz Qianjiazhai, prehodno drevo Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) in kulturni »kralj« z Nannuo shana (Nánnuò 南糯) so dolgo služili kot živi argumenti v sporu o domovini čaja — tri priče treh stopenj: divje, prehodne in udomačene.

Qianjiazhai: divji patriarh Ailao shana

Qianjiazhai spada v okrožje Puer (Pǔ’ěr 普洱), okraj Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅), in leži v gorovju Ailao shan (Āiláo Shān 哀牢山). To je klasično divje (yěshēng 野生) ozemlje, njegova slava pa temelji na enem samem drevesu — divjem »kralju čajevcev«, starem približno 2700 let.

Takšna starost postavlja Qianjiazhai v poseben razred. Medtem ko kulturne »kralje«, kakršen je tisti z Nannuo shana, merimo v stoletjih, tutejšnjega patriarha merimo v tisočletjih in raste tam, kjer ga ni posadil nihče: v visokogorskem gozdu Ailao shana, sredi divje čajne skupnosti. To ni vrt in ne plantaža, temveč gozdni ekosistem, v katerem so čajevci del krošnje.

V našem registru vasi je Qianjiazhai uvrščen v razred B: ne gre za vrhunski komercialni okus, temveč predvsem za naravni spomenik in znanstveni mejnik. Profil njegove surovine je opisan jedrnato — yěyùn 野韵, »divja drža«, značilen gozdni ton, ki takoj izda divji izvor.

Bada: gora, ki je izgubila svojega kralja

Bada leži na drugem koncu province — v Xishuangbanni (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), okraj Menghai (Měnghǎi 勐海), gorovje Bada, blizu vasi Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Tu je surovina lahko kultivirana (gǔshù) in divja (yěshēng), profil pa opredeljujejo kot poln, gost, z izrazitim shānyě qì 山野气 — »gorsko-gozdnim dihom«.

Glavna stran zgodovine Bade pa je žalostna. Dolga desetletja je gora slovela po divjem »kralju čajevcev«, čigar starost so ocenjevali na približno 1700 let. Ta velikan je bil etalon divjega dolgoživca Xishuangbanne — dokler se leta 2012 ni zrušil. Z njegovim padcem je Bada izgubila svoj glavni simbol in danes gora v registru ostaja v razredu B — kot imenovano območje z divjo in kultivirano surovino, vendar brez živega patriarha.

Zgodba badskega drevesa je nazoren opomin, kako krhki so ti spomeniki. Tisočletnega drevesa ni mogoče »obnoviti«: njegov padec je nepovratna izguba in v tem smislu vsak preostali »kralj«, vključno s Qianjiazhai, obstaja na robu.

Surovina in obdelava

Tako Qianjiazhai kot Bada dajeta surovino za sheng puerh — zeleni (nefermentirani po shemi »shu«) stiskani čaj iz Yunnana. Osnovna tehnološka veriga je enaka za celotno regijo: obiranje listov, shāqīng (fiksacija-»ubijanje zelenja« v kotlu pri zmerni temperaturi, da se list ne »zažge«), zvijanje, sončno sušenje surovine (nastane shàiqīng máochá — sončno sušen maocha), nato pa po potrebi parjenje in stiskanje v pogače, opeke ali tuo čaje.

Posebnost divje in prehodne surovine je v izhodiščni surovini, ne v tehnologiji. Listi z divjih gozdnih dreves so večji in bolj grobi, nosijo tisti shānyě qì, in delati z njimi je treba previdneje: prehodne in divje oblike se razlikujejo od kultiviranih vrtov. Trgatve s takšnih dreves so majhne in neredne, kar jih dela za kosovni in ne blagovni material.

Okus in priprava

Oba profila sta zgrajena okoli gozdne teme, vendar z različnimi poudarki.

Qianjiazhai je predvsem yěyùn 野韵: divja, »gozdna« drža poparka, občutek dreves, ki so zrasla zunaj vrta. To je okus-značaj, ne okus-desert; cenijo ga zaradi pristnosti divjega izvora.

Bada k gorsko-gozdnemu dihu (shānyě qì) dodaja gostoto in polnost telesa poparka — od tod opredelitev »厚« (gost, poln). To je bolj »telesen« čaj kot mnogi razvajeni vrtni gǔshù.

Za pripravo divje in goste surovine je logičen puerh gong fu: segreta glina ali porcelanast gaiwan, gosto polnjenje, zelo kratki prelivi z vrelo vodo in hitrim odlivanjem. Divji list ljubi zanesljivo temperaturo vode, ne mara pa predolgega namakanja: gozdna grenčica in robatost zlahka stopita v ospredje, če namakanje podaljšamo. Večkratni kratki prelivi najbolje razkrivajo »divjo držo« postopoma.

Zgodovina in kultura

Pomen teh dveh točk na zemljevidu ni gastronomski, temveč civilizacijski. Spori o tem, kje je domovina čajevca, so se desetletja opirali na terenske najdbe v Yunnanu in divji patriarhi, kakršen je tisti iz Qianjiazhai, so služili kot tehten argument: čaj je tu rasel dolgo preden so ga začeli gojiti.

Triada »divje — prehodno — kulturno« se je izoblikovala okoli treh znamenitih dreves: divjega »kralja« (v ta niz sodita tako Qianjiazhai kot padli badski velikan), prehodnega drevesa Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) v Puerju, starega približno tisoč let, in kulturnega »kralja« z Nannuo shana. Skupaj tvorijo nazorno os udomačitve in prav zato okoliške vasi — tudi tiste skromnega razreda B — pridejo v vsak resen register.

Kako jih razlikovati

• Geografija. Qianjiazhai je Puer, Zhenyuan, gorovje Ailao shan. Bada je Xishuangbanna, Menghai, gora Bada pri vasi Zhanglang. Različna upravna območja in različne gore.
• Tip drevesa. Qianjiazhai je v registru čisto divji (yěshēng 野生). Bada je mešana: tako kultivirana stara drevesa (gǔshù) kot divja.
• Znamenito drevo. Qianjiazhai ima živega divjega »kralja« ~2700 let. Bada ima padlega »kralja« ~1700 let (zrušil se je leta 2012), torej je gora znamenita po drevesu, ki ga ni več.
• Profil. Qianjiazhai — jedrnata yěyùn 野韵, divja drža. Bada — gosto telo in izrazit shānyě qì 山野气.
• Kontekst izvora. Divjo gozdno držo (Qianjiazhai, divja surovina Bade) je koristno v mislih postaviti ob bok prehodnemu Bangwai in kulturnim »kraljem« — to pomaga slišati, kje se konča »gozd« in začne »vrt«.

Tako Qianjiazhai kot Bada nas opominjata, da v svetu puerha »zvezdništvo« vasi ne pomeni vedno drage pogače v skodelici. Včasih to pomeni, da tu, med gorami Yunnana, še vedno stoji — ali pa je še pred kratkim stalo — drevo, po katerem merimo starost samega čaja.