shēng shú

Puer obstaja v dveh temeljno različnih oblikah — »surovi« shēng chá (生茶) in »zreli« shú chá (熟茶). Meja med njima ni sorta lista ali regija, temveč ena tehnološka razpotja, ki je dokončno oblikovana leta 1973, ko so v tovarni čaja v Kunmingu izpopolnili metodo pospešene mikrobne fermentacije 渥堆 (wò duī).

Skupna osnova: 晒青毛茶

Da bi razumeli razliko med shēng in shú, je treba začeti s tem, kar ju združuje — s surovino. Obe vrsti sta narejeni iz istega polizdelka, imenovanega shài qīng máo chá (晒青毛茶), torej »grobi čaj, sušen na soncu«.

Njegova proizvodna veriga je naslednja: svež list junnanske vrste z velikimi listi (云南大叶种) gre skozi fiksacijo 杀青 (shā qīng), nato zvijanje 揉捻 (róu niǎn) in nazadnje sušenje na soncu 晒干 (shài gān).

Ključni in najmanj očitni trenutek tukaj je način fiksacije in značaj sušenja. Za razliko od zelenega čaja, kjer se 杀青 izvaja pri visoki temperaturi, da se encimi popolnoma deaktivirajo, je pri pueru fiksacija nizkotemperaturna: le upočasni oksidacijo, vendar ohrani del encimov in, kar je pomembneje, naravno mikrofloro lista. Sušenje pa poteka na soncu, ne v peči (烘) in ne na vroči ponvi (炒).

Prav to naredi 晒青毛茶 osnovo puerja. Sušenje v peči ali na ponvi, kot pri zelenem čaju, bi uničilo mikrobni in encimski potencial — in material nikoli ne bi postal puer, ne glede na to, kako dolgo bi nato ležal. Zato junnanski zeleni čaj, sušen na soncu, ne gre v zeleni izvozni bulk, temveč prav v proizvodnjo puerja: v njem je vgrajena sposobnost za nadaljnjo transformacijo.

Razpotje: naravno staranje ali 渥堆

Od skupnega polizdelka se poti razideta.

生茶 (surovi puer). Maocha se popari in stisne v kolače (饼), opeke (砖) ali gnezda-tuocha (沱), nato pa se čaj odpravi na naravno staranje v suho skladišče (干仓) — za leta. Mikrobna in oksidativna transformacija poteka počasi, postopoma spreminja okus od ostrega in zelenega k mehkemu in globokemu. To je klasični princip 越陈越香 — »starejši, bolj aromatičen«.

熟茶 (zreli puer). Tukaj gre maocha najprej skozi 渥堆 — vlažen kup, v katerem se s sodelovanjem vode, toplote in mikroorganizmov (predvsem črne aspergilije 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentacija umetno pospeši. Proces traja približno 40 – 60 dni, z rednim obračanjem kupa (翻堆) za nadzor temperature in vlažnosti. Sledi mu dodatno fermentiranje (后发酵) in šele nato se čaj popari in stisne. Rezultat je čaj, pripravljen za pitje mlad, brez dolgih let zorenja.

Z drugimi besedami, shú chá je poskus v mesecu in pol do dveh mesecih reproducirati tisto, kar shēng chá doseže v desetletjih.

Zakaj je bila potrebna revolucija

Do 1970-ih je bil »zreli« učinek dosežen le na dva načina: bodisi z naravnim staranjem surovega puerja v mnogih letih, bodisi z bolj agresivnim »vlažnim skladiščem« (湿仓), ki so ga prakticirali v Hong Kongu, kjer je visoka vlažnost pospešila pretvorbo. Oba načina sta bila počasna, slabo nadzorovana in nepredvidljiva po rezultatih.

Trg — zlasti hongkonški in izvozni — je potreboval čaj, ki se pije takoj: mehak, temen, brez zelene ostrine mladega shēng. Naloga je bila naučiti se obvladljivo in hitro dobiti »zreli« profil.

1973: rojstvo 渥堆熟茶

Prelomno je bilo leto 1973. V tovarni čaja v Kunmingu (昆明茶厂) je ekipa pod vodstvom Wú Qǐyīng (吴启英) po potovanju v provinco Guangdong, kjer so uporabljali prijem »发水« (vlaženje čaja), izpopolnila tehnologijo 渥堆 — nadzorovano pospešeno mikrobno fermentacijo.

To je bila tista revolucija: prvič »zrelost« ni bila več rezultat naključnega staranja, temveč ponovljiv proizvodni proces.

Že do leta 1975 se je pojavil serijski zreli puer. Dva izdelka sta postala referenčna:

• 7572 — zreli kolač tovarne Menghai (勐海);
• 7581 — zrela opeka tovarne v Kunmingu.

Takrat se je utrdil sistem označevanja 唛号 (mài hào) — recepturnih kod, v katerih so šifrirani leto razvoja recepta, sorta surovine in številka tovarne.

Posebna figura v tej zgodovini je Zōu Bǐngliáng (邹炳良) iz tovarne Menghai, ki ga imenujejo »oče zrelega čaja« (熟茶之父) zaradi tehnološke normalizacije 渥堆. Kasneje, leta 1999, je ustanovil lastno proizvodnjo 海湾/老同志.

销法沱: izvozni mejnik

Vzporedno je pospešena fermentacija puerju odprla pot na Zahod. Leta 1976 je tovarna Xiaguan (下关) izdala xiāo fǎ tuó (销法沱) — zrelo tuocha, namenjeno izvozu v Francijo. To je bil eden prvih kitajskih čajev, ki so na Zahodu dobili certifikacijo kot »organski«.

Ime dobesedno pomeni »tuocha za prodajo v Francijo« in je temu izdelku utrdilo status pionirja evropskega trga.

Okus in priprava

Razlika v tehnologiji se neposredno prenaša v okus.

Mladi shēng — svetel, poživljajoč, z zeleno in cvetlično noto, zaznavno grenčico (苦) in trpkostjo (涩), ki se z leti zgladita. Zorjeni shēng postane globok, s toni suhega sadja, lesa in »starega skladišča«.

熟茶 — temna infuzija kostanjevo rdečega ali skoraj črnega odtenka, mehka in zaobljena, z zemeljskimi, lesnimi, včasih oreškastimi in datljevimi toni, brez grenčine mladega surovega čaja. Za referenčni velja profil 勐海味 — »okus Menghaija«, ki je postal vilačnica za celoten segment.

Zreli puer odpušča strm vrelec in gosto založitev čaja; priročno ga je pripravljati s prelivi v gaiwanu ali isinskem čajniku, prvi kratek preliv pa se običajno odlije za izpiranje stisnjenega lista.

Sodobnost

Danes je shú chá — množični segment čaja, »pripravljenega za pitje«, ki ne zahteva dolgega čakanja. Na njegovi osnovi je zrasla tudi ločena zvrst 柑普 / 小青柑 — zreli puer v ovoju zorjene mandarinske lupine iz Xinhui (新会陈皮), ki je doživel razcvet v 2010-ih letih.

Kako ločiti sheng od shu

• Barva suhega lista. Pri shēng — od zeleno-sive do rjavkaste s starostjo; pri shú — enakomerno temno rjava, skoraj črna.
• Barva infuzije. Surovi daje zlato-rumeno ali (z zorjenjem) jantarno infuzijo; zreli — nasičeno rdeče-rjavo, neprozorno-temno.
• Okus. Grenčica, trpkost in sveže zelenje nakazujejo na shēng; mehkoba, zemeljskost in odsotnost ostrine — na shú.
• Starost in logika. Surovi puer je cenjen zaradi sposobnosti, da se stara in izboljšuje z leti; zreli je že od začetka ustvarjen za takojšnje pitje.
• Izvor tehnologije. Vsak zreli puer je dedič leta 1973: brez 渥堆 ga preprosto ne bi bilo. Surovi puer pa je v svoji osnovi starejši od industrijske dobe.

Glavna stvar, ki jo je vredno imeti v mislih: shēng in shú nista »mladi in stari« isti čaj, temveč dve različni veji, ki sta se razšli na eni točki tehnološkega procesa. In ta točka je kup 渥堆, izpopolnjen v Kunmingu leta 1973.