bǎiliǎng chá - shíliǎng chá

Družina »cvetličnih zvitkov« huajuan (花卷, huā juǎn) je linija stisnjenih stebrov heicha iz okrožja Anhua, kjer teža, všita v samo ime, gradi lestvico od majhnega Shiliang (十两茶, shí liǎng chá) do legendarnega qianliang-cha (千两茶, qiān liǎng chá). Bailiang (百两茶, bǎi liǎng chá) in Shiliang sta manjši, »domači« stopnji iste tehnologije, ki je ustvarila »kralja čajev«.

1. Klasifikacija in poreklo:

• Tip: temni čaj (heicha, 黑茶, hēichá).
• Kategorija: temni čaj iz Anhue (安化黑茶, Ānhuà hēichá), družina »cvetličnih zvitkov« huajuan (花卷, huā juǎn).
• Poreklo: okrožje Anhua, provinca Hunan.
• Položaj v družini: Bailiang in Shiliang sta manjši, »domači« stopnji iste tehnologije, ki je ustvarila »kralja čajev« qianliang-cha; stojita na isti osi kot qianliang, od njega pa se razlikujeta le po velikosti in masi.
• Kanon asortimana: opisan je s formulo »三尖三砖一卷« (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — »trije koničasti, tri opeke, en zvitek«. »En zvitek« (一卷) je ravno linija huajuan, h kateri spadajo stebri vseh utežnih kalibrov.
• Standardi: temni čaj iz Anhue je normiran kot samostojna kategorija heicha v sistemu nacionalnih standardov LRK.

Težnostna lestvica se gradi okoli stare utežne mere liang (两, liǎng); etalon serije je qianliang, steber z maso približno 36,25 kg in višino okoli 1,65 m:

• Shiliang (十两茶, shí liǎng chá) — »deset liangov«, najmanjši format;
• Bailiang (百两茶, bǎi liǎng chá) — »sto liangov«;
• Wubailiang (五百两, wǔ bǎi liǎng) — »petsto liangov«;
• Qianliang (千两, qiān liǎng) — »tisoč liangov«, etalonski steber;
• Wanliang (万两, wàn liǎng) — »deset tisoč liangov«, največji.

Ker je masa določena s številom starih liangov, sta Bailiang in Shiliang sorazmerno lažja od qianlianga — to nista več okorna »kraljevska« stebra, temveč kompaktni stebri gospodinjskega in darilnega formata.

2. Zgodovina in kulturni pomen:

• Linija huajuan se je rodila iz trgovinskega povpraševanja.
• Bailiang je kot oblika dokumentiran od časa vladavine Daoguanga (清道光, Qīng Dàoguāng) dinastije Qing; povezujejo ga s trgovci iz Shaanxija (陕商, shǎn shāng), ki so potrebovali standardiziran, tesno zavit in za prevoz odporen čaj za karavanske poti.
• Prav kompaktnost je Bailiang naredila za priročno blago za trgovino na dolge razdalje.
• Iz te komercialne potrebe so pozneje zrasli tudi večji kalibri, vse do qianlianga — stebra, ki so ga poimenovali »kralj čajev sveta« (世界茶王, shìjiè cháwáng).
• Tehnologija tlačenja stebrov je delovno intenzivna in v industrijski dobi je del asortimana nadomestil huazhuan (花砖, huā zhuān) — »vzorčasta opeka« z ornamentom ob robovih, katere proizvodnja je od leta 1958 postala kompaktna zamenjava za okorni qianliang.
• Sami zvitki so se ohranili kot živa rokodelska in zbirateljska tradicija, težnostna lestvica od Shiliang do Wanliang pa ostaja njen prepoznavni simbol.
• Tehnologija izdelave qianliang-cha je bila leta 2008 vključena v seznam nacionalne nesnovne kulturne dediščine (国家级非物质文化遗产, guójiājí fēi wùzhì wénhuà yíchǎn). Bailiang in Shiliang, izdelana po enaki metodi caizhi, to rokodelstvo podedujeta v pomanjšanem merilu.

3. Botanični opis in surovina:

• Surovina: črni maocha (黑毛茶, hēi máochá) drugega do tretjega razreda (二-三级).
• Značaj surovine: srednje grobega melona, s prisotnostjo bolj zrelega lista in stebel — prav to daje »zvitkom« gostoto, strukturo in potencial za večletno staranje.
• Porazdelitev razredov: nežnejši razredi maocha gredo k »koničastim« čajem serije sanjian (三尖, sān jiān) — tianjian (天尖, tiān jiān) in gongjian (贡尖, gòng jiān); za stebre pa sta pomembnejša volumen, trdnost stisnjene mase in sposobnost enakomernega zorenja skozi desetletja.

4. Terroir in posebnosti gojenja:

• Gorski svet z vlažnim subtropskim podnebjem, meglo in tlemi, bogatimi s preperelimi kamninami.
• V teh razmerah raste groba surovina z velikimi listi, idealna za dolgotrajno fermentacijo in večletno zorenje.

5. Tehnologija proizvodnje:

• Tehnološki podpis: caizhi (踩制, cǎi zhì) — ročno tlačenje in zategovanje čaja v gost valj. Bailiang in Shiliang izdelujejo na enak način kot qianliang, le v manjšem obsegu.
• Zaporedje operacij:
  1. Qizheng (汽蒸, qì zhēng) — parjenje maocha s paro, da list postane mehak in prožen.
  2. Zhuanglou (装篓, zhuāng lǒu) — polnjenje segretega čaja v pleten bambusov ovoj melou (篾篓, miè lǒu). Notranja »obleka« stebra je večplastna: palmovo vlakno (棕, zōng) in listi dresnovk (蓼叶, liǎo yè) obdajajo bambusov oplet in tvorijo značilno »srajco« zvitka.
  3. Gun cai ya jiao chui (滚踩压绞锤, gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — valjanje, tlačenje z nogami, stiskanje in zategovanje z vzvodom-»kladivom«; skupina mojstrov valja in zateguje steber, da doseže skrajno gostoto.
  4. Rishai yelu (日晒夜露, rì shài yè lù) — »podnevi na soncu, ponoči pod roso«: končani stebri približno 50 dni zorijo pod odprtim nebom, kjer menjava toplote in vlage sproži počasno mikrobno in fermentativno preobrazbo neposredno znotraj stisnjene mase.
• Faza »sonca in rose« je ključna: razlikuje huajuan od opek serije sanzhuan (三砖, sān zhuān), ki se sušijo v komorah pri nadzorovani temperaturi. Naravno zorenje pod nebom daje stebrom njihovo posebno globino.

6. Organoleptične značilnosti:

• Zvitki spadajo v slog »starejši ko je, bolj dišeč je« (越陈越香, yuè chén yuè xiāng).
• Mladi čaj še ohranja grobo lesno noto, a s leti pridobiva mehkobo.
• Napoj postane temno jantaren, gost, z zrelo »staro« aromo (陈香, chén xiāng), sladkim pookusom in skoraj brez trpkosti.

9. Priprava:

• Ker je masa zbito do kamnite gostote, se pred pripravo s stebra odžaga ali odkruši ploščat disk, ki se nato razbije na manjše kose.
• Za Bailiang in Shiliang, katerih diski so manjši kot pri qianliangu, je to lažje kot delati s težkim 36-kilogramskim stebrom.
• Čaj se dobro razvije pri večkratnem prelivanju v gaiwanu ali čajniku, gosta, groba surovina zrelih zvitkov pa je primerna tudi za kuhanje.

11. Cena in ponaredki:

• Oblika in oplet: pravi huajuan je valjast steber v pletenem bambusovem ovoju z notranjo oblogo iz palmovega vlakna in listov dresnovk; premer in dolžina neposredno ustrezata težnostnemu imenu.
• Kaliber proti imenu: številčni del imena je teža v starih liangih: Shiliang je majhen, Bailiang večji, qianliang — etalonskih ~36 kg in ~1,65 m. Neujemanje velikosti z deklariranim imenom je zaskrbljujoč znak.
• Sledovi caizhi: zbito zgoščen steber je izjemno gost; na prelomu je vidna čvrsta, plastovita struktura stisnjenega grobega lista s stebli drugega do tretjega razreda.
• Aroma staranja: zrel zvitek daje čist chen xiang brez plesnive zatohlosti; napoj je prozoren, temno jantaren, s sladkim, dolgim pookusom.
• Razlika od opek: za razliko od fuzhuan (茯砖, fú zhuān) zvitki ne nosijo »zlate rože« (金花, jīn huā) kot obveznega podpisa, od heizhuan (黑砖, hēi zhuān) in huazhuan pa se razlikujejo prav po valjasti obliki in fazi »sonca in rose« v proizvodnji.

12. Zanimiva dejstva:

• Bailiang in Shiliang — to je ista filozofija anhujskega zvitka kot pri slovitem qianliangu, vendar v človeškem merilu: dovolj kompaktna, da živita doma, in dovolj plemenita, da zorita leta.