Bǎiliǎng chá shíliǎng chá

Bǎi liǎng in shí liǎng sta manjši, »domači« stopnji iste tehnologije, ki je ustvarila »kralja čajev«. Pripadata družini huā juǎn (花卷) — liniji stisnjenih stebrov hēichá iz okrožja Ānhuà, kjer teža, všita v samo ime, gradi lestvico od majhnega shí liǎng chá (十两茶) do legendarnega qiān liǎng chá (千两茶).

Izvor in terroir

Vsi huā juǎn pripadajo veliki družini temnega čaja Ānhuà (安化黑茶, Ānhuà hēichá) iz province Húnán. To je gorat predel z vlažnim subtropskim podnebjem, meglo in prstjo, bogato s preperelimi kamninami, — pogoji, v katerih raste surovina z velikimi listi, nekoliko groba, a idealna za dolgotrajno fermentacijo in večletno zorenje.

Kanon ponudbe čajev Ānhuà opisuje formula »三尖三砖一卷« (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — »tri koničasti, tri opeke, en zvitek«. »En zvitek« (一卷) je ravno linija huā juǎn, h kateri spadajo stebri vseh težnostnih kalibrov. Bǎi liǎng in shí liǎng stojita na isti osi kot qiān liǎng, od njega se razlikujeta le po velikosti in masi.

Surovina in sorta

Osnova za celotno linijo je črni máochá (黑毛茶, hēi máochá) drugega do tretjega razreda (二-三级). To je surovina srednje grobega reza s prisotnostjo zrelejših listov in stebel — prav to daje »zvitkom« gostoto, strukturo in potencial za večletno staranje. Nežnejši razredi máochá gredo v »koničaste« čaje serije sān jiān (天尖, 贡尖), medtem ko je za stebre pomembnejši volumen, trdnost stisnjene mase in sposobnost enakomernega zorenja skozi desetletja.

Logika težnostne lestvice

Ime vsakega izdelka izhaja iz stare mere za težo 两 (liǎng). Etalon serije je qiān liǎng — »tisoč liǎng«, steber z maso približno 36,25 kg in višino okoli 1,65 m. Ostali kalibri so razvrščeni okoli njega:

十两茶 (shí liǎng chá) — »deset liǎng«, najmanjši format;
百两茶 (bǎi liǎng chá) — »sto liǎng«;
五百两 (wǔ bǎi liǎng) — »petsto liǎng«;
千两 (qiān liǎng) — »tisoč liǎng«, etalonski steber;
万两 (wàn liǎng) — »deset tisoč liǎng«, največji.

Ker je masa določena s številom starih liǎng, sta bǎi liǎng in shí liǎng sorazmerno lažja od qiān liǎnga — to nista več okorna »kraljevska« stebra, temveč kompaktni valji vsakdanjega in darilnega formata. Prav kompaktnost je naredila bǎi liǎng za priročno blago za trgovino na daljavo.

Tehnologija: 踩制 — »teptanje« zvitka

Glavni tehnološki podpis celotne serije je cǎi zhì (踩制), ročno teptanje in vezanje čaja v gost valj. Bǎi liǎng in shí liǎng izdelujejo na enak način kot qiān liǎng, le v manjšem obsegu. Zaporedje postopkov je naslednje:

汽蒸 (qì zhēng) — parjenje máochá s paro, da list postane mehak in voljen.
装篓 (zhuāng lǒu) — polnjenje segretega čaja v pleten bambusov ovoj miè lǒu (篾篓). Notranja »obleka« stebra je večplastna: palmovo vlakno (棕, zōng) in listi dresnovca (蓼叶, liǎo yè) oblagajo bambusovo pletenino in tvorijo značilno »srajco« zvitka.
滚踩压绞锤 (gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — valjanje, teptanje z nogami, stiskanje in zategovanje z vzvodom-»kladivom«. Ekipa mojstrov valja in zateguje steber, da doseže največjo gostoto.
日晒夜露 (rì shài yè lù) — »podnevi na soncu, ponoči pod roso«. Končane stebre približno 50 dni hranijo na prostem, kjer razlika med toploto in vlago sproži počasno mikrobno in fermentativno transformacijo neposredno znotraj stisnjene mase.

Ta faza »sonca in rose« je ključna: razlikuje huā juǎn od opek serije sān zhuān, ki jih sušijo v komorah pri nadzorovani temperaturi. Naravno zorenje pod nebom daje stebrom njihovo posebno globino.

Standardi in status

Temni čaj Ānhuà je normiran kot samostojna kategorija hēichá v sistemu nacionalnih standardov LRK. Posebna vrednost huā juǎn je potrjena tudi s kulturnim statusom: tehnologija izdelave qiān liǎng chá je bila leta 2008 vključena v seznam nacionalne nesnovne kulturne dediščine (国家级非物质文化遗产). Bǎi liǎng in shí liǎng, izdelana po isti metodi cǎi zhì, podedujeta to rokodelsko znanje v pomanjšanem merilu.

Okus in priprava

Zvitki spadajo v slog »starejši ko je, bolj dišeč je« (越陈越香, yuè chén yuè xiāng). Mlad čaj še ohranja grobo lesno noto, z leti pa pridobiva mehkobo: poparek postane temno jantaren, gost, z dozorelo »staro« aromo (陈香, chén xiāng), sladkim pookusom in skoraj brez trpkosti.

Ker je masa stisnjena do kamene trdote, pred kuhanjem od stebra odžagamo ali odkrhnemo ploščat disk, nato pa ga razlomimo na manjše kose. Pri bǎi liǎng in shí liǎng, katerih diski so manjši kot pri qiān liǎngu, je to preprostejše kot delati s težkim 36-kilogramskim stebrom. Čaj se dobro odpre pri večkratnem prelivanju v gaiwanu ali čajniku, gosta, nekoliko groba surovina staranih zvitkov pa je primerna tudi za kuhanje.

Zgodovina in kultura

Linija huā juǎn se je rodila iz trgovskega povpraševanja. Bǎi liǎng kot oblika je dokumentiran od časa vladavine Dàoguāng (清道光) dinastije Qīng: povezujejo ga s trgovci iz Shǎnxīja (陕商, shǎn shāng), ki so potrebovali standardiziran, tesno pakiran in med prevozom obstojen čaj za karavanske poti. Iz te komercialne potrebe so kasneje zrasli tudi večji kalibri vse do qiān liǎnga — stebra, ki so ga poimenovali »kralj čajev sveta« (世界茶王).

Tehnologija teptanja stebrov je delovno intenzivna in v industrijski dobi je del ponudbe nadomestil huā zhuān (花砖) — »vzorčasta opeka« z ornamentom ob robovih, katere proizvodnja je od leta 1958 postala kompaktna zamenjava za okorni qiān liǎng. Vendar so se zvitki sami ohranili kot živa rokodelska in zbirateljska tradicija, težnostna lestvica od shí liǎng do wàn liǎng pa ostaja njen prepoznavni simbol.

Kako prepoznati

Oblika in pletenina. Pravi huā juǎn je valjast steber v pletenem bambusovem ovoju z notranjo oblogo iz palmovega vlakna in listov dresnovca; premer in dolžina neposredno ustrezata težnostnemu imenu.
Kaliber proti imenu. Številčni del imena je teža v starih liǎng: shí liǎng je majhen, bǎi liǎng večji, qiān liǎng — etalonskih ~36 kg in ~1,65 m. Neskladje velikosti z navedenim imenom je zaskrbljujoč znak.
Sledovi 踩制. Steptan steber je izjemno gost; na prelomu je vidna tesna, plastovita struktura stisnjenega grobega lista s stebli drugega-tretjega razreda.
Aroma staranja. Zrel zvitek daje čist chén xiāng brez plesnive zatohlosti; poparek je prozoren, temno jantaren, s sladkim, dolgim pookusom.
Razlika od opek. V nasprotju s fú zhuān (茯砖) zvitki ne nosijo »zlatega cveta« (金花) kot obvezne oznake, od hēi zhuān in huā zhuān pa se razlikujejo prav po valjasti obliki in fazi »sonca in rose« v proizvodnji.

Bǎi liǎng in shí liǎng — to je ista filozofija zvitka Ānhuà kot pri slavnem qiān liǎngu, vendar v človeškem merilu: dovolj kompaktna, da živita doma, in dovolj plemenita, da zorita leta.