Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod pojmom »čajni ekstrakti« si v kitajski čajni kulturi in sodobni čajni industriji predstavljamo več različnih stvari: zgodovinsko zgoščeno pasto chá gāo (茶膏) ter izolirane biokemične frakcije listov — polifenole (TP, chá duōfēn 茶多酚) in teaflavine (TF, chá huángsù 茶黄素). Združuje jih eno: ne gre za list, temveč za njegovo zgoščeno ali prečiščeno bistvo.

Kaj je 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — dobesedno »čajna pasta« ali »čajna krema« — je trden ali poltrden koncentrat, pridobljen z izparevanjem čajnega poparka do goste mase, ki se strdi v ploščice, kocke ali granule. Po obliki je soroden instantnemu čaju, vendar je tradicionalno obrtniški izdelek in ne prašek. Košček chá gāo se raztopi v vroči vodi in v trenutku ustvari poparek brez listov.

Najbolj znana je različica puer — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), izdelana iz surovin iz Junana. Zgodovinsko gledano pa so pasto pripravljali tudi iz drugih vrst čaja.

Zgodovina: od Tanga do cesarskega dvora Qing

Zgoščevanje čaja je ena najstarejših tehnologij kitajskega pitja čaja. Že v obdobju dinastije Tang so obstajale stisnjene in prevrete oblike čaja, v času dinastije Song pa so zgoščeni čajni izdelki omenjeni med daritvami. Prav v tem obdobju naj bi se izoblikovalo načelo gāo — kuhanje poparka do paste (natančne datacije zgodnjih oblik so sporne, zato je tu potrebna previdnost).

Razcvet chá gāo povezujemo s cesarskim dvorom dinastije Qing. Obstaja trdovratno izročilo, da so v dvornih delavnicah (t. i. »dvorna« tehnologija gōngtíng 宫廷) puer pasto pripravljali za cesarjevo uporabo, pri čemer so surovino večkrat namakali in jo počasi izparevali pri nizki temperaturi. Ta izdelek je bil cenjen kot priročen, prenosljiv in dolgoobstojen koncentrat. Natančne podrobnosti dvorne proizvodnje so dokumentirane fragmentarno in veliko tega, čemur danes pravimo »dvorna metoda«, je rekonstrukcija in ne neposredno dedovanje.

Kako izdelujejo chá gāo

Tehnološko obstajata dve bistveno različni šoli.

Tradicionalno kuhanje (dekokcija). Pripravljen čaj (najpogosteje shu ali sheng puer ali pa črni čaj) večkrat namakajo, združijo poparke in dolgo izparevajo na počasnem ognju ali v vodni kopeli. Rezultat je temna smolnata masa, ki jo oblikujejo in posušijo. Metoda je nežna do aromatike, a delovno intenzivna in daje majhen izplen.

Sodobna industrijska ekstrakcija. Liste ali pripravljen čaj ekstrahirajo z vročo vodo, poparek filtrirajo, koncentrirajo pod vakuumom pri znižani temperaturi (da ohranijo toplotno labilne spojine), nato posušijo — z razpršilnim ali vakuumskim sušenjem. Tako pridobivajo tako ploščice chá gāo kot tudi praškasti instantni čaj. Nizkotemperaturni vakuum je ključen za ohranjanje arome in zmanjšanje izgub polifenolov.

Kakovost paste določajo izvorna surovina, večkratnost ekstrakcije, temperaturni režim in čistost (odsotnost zažganine, tujih primesi, minimalen pepel).

TP — čajni polifenoli (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) je skupno ime za skupino fenolnih spojin v čajnih listih, ki v sveži surovini predstavljajo pomemben delež suhe snovi. Glavna podskupina so katehini (flavan-3-oli): EGCG, EGC, ECG, EC. Prav katehini so odgovorni za trpkost, »telo« poparka in njegovo ostro grenkobo.

TP-ekstrakt pridobivajo iz čajnih listov (pogosto iz zelenega čaja, ki je najbogatejši z neoksidiranimi katehini) z vodno ali vodno-alkoholno ekstrakcijo, čemur sledita čiščenje in koncentriranje. To je surovina za živilsko in kozmetično industrijo ter analitično merilo kakovosti čaja.

Za določanje vsebnosti polifenolov in katehinov v čaju se uporabljajo standardizirane laboratorijske metode. V kitajskem sistemu standardizacije za to skrbi nacionalni standard serije GB/T, ki opisuje spektrofotometrično in kromatografsko določanje skupnih polifenolov in katehinov (točna številka standarda tu namenoma ni navedena, da ne bi prišlo do napake — preveriti jo je treba v veljavni izdaji).

TF — teaflavini (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) so oranžno-rumeni pigmenti, ki nastajajo med fermentacijo (oksidacijo) čaja, predvsem črnega (hóngchá 红茶). Nastanejo, ko encim polifenol oksidaza oksidira in v parih »prešije« katehine: tako iz brezbarvnih flavan-3-olov nastanejo obarvane benzotropalonske strukture.

Teaflavini so označevalec kakovosti črnega čaja:

• dajejo poparku svetlost in zlat lesk (tisti »zlati obroč« na robu skodelice);
• so odgovorni za svežo trpkost in živahnost (briskness) v okusu;
• sodelujejo pri nastanku »smetane« — motnosti ohlajajočega se poparka.

Ob nadaljnji oksidaciji teaflavini preidejo v večje in temnejše tearubigine (TR, chá hóngsù 茶红素), ki dajejo rdeče-rjavo barvo in polno »telo«. Ravnovesje med TF in TR je eden ključnih parametrov pri ocenjevanju črnega čaja: visoka vsebnost teaflavinov ob zadostni ravni tearubiginov velja za znak visokega razreda.

Prečiščene pripravke teaflavinov izolirajo iz črnega čaja s kromatografskimi metodami; to je drag in tehnično zahteven izdelek.

Okus in priprava

茶膏. Pasta se uporablja izjemno varčno: majhen košček (dobesedno v velikosti grahovega zrna) zadostuje za skodelico ali manjši čajnik. V vroči vodi se raztopi v nekaj sekundah. Puer chá gāo daje globok, temno vinski, skoraj črn poparek z gladko, oljnato teksturo, zemeljskimi in lesnimi toni pri shu različicah ter bolj izrazito kislino pri sheng različicah. Zaradi visoke koncentracije je odmerjanje ključno: prevelik odmerek naredi napitek trpek in prazen. Voda naj bo vroča (približno 90–100 °C), okus uravnavamo s količino paste, ne s časom namakanja.

TP in TF v čisti obliki nista napitek za ceremonijo, temveč sestavini in analitični etaloni. V sestavi listnatega čaja prav njuno razmerje določa zaznaven profil: visok TP — izrazita trpkost in grenkoba; visok TF — svetlost in poživljajoča svežina; visok TR — globina in mehka polnost.

Kako razlikovati in na kaj biti pozoren

Pri nakupu chá gāo bodite pozorni na več znakov:

• Površina in prelom. Kakovostna pasta ima gladko, sijočo površino brez razpok in mehurčkov; na prelomu je vidna homogena steklasta ali smolnata struktura brez vključkov in zažganine.
• Topnost. Dober koncentrat se popolnoma in hitro raztopi, ne da bi pustil motnost iz netopne usedline in filma nezažgane surovine.
• Čistost poparka. Poparek mora biti prozoren (za svojo barvo), brez »kuhanih«, zažganih ali kemičnih not, brez prekomerne grenkobe.
• Izvor surovine. Za puer pasto sta pomembni navedba vrste (shu/sheng), regije in letnika; nejasne formulacije so razlog za previdnost.

Znaki vprašljivega izdelka: oster vonj po zažganem (pregrevanje med izparevanjem), umetni sijoči »karamelni« videz, trpka kemičnost, slaba topnost z oljnato plastjo.

Pri ocenjevanju listnatega čaja glede vsebnosti TP in TF se ne gre zanašati na tržne številke na embalaži, temveč na laboratorijske protokole, izvedene po veljavnih metodologijah GB/T: s pomočjo gospodinjskih pripomočkov teh frakcij ni mogoče zanesljivo izmeriti.

Povzetek

茶膏, TP in TF so trije obrazi iste ideje: izločiti in osredotočiti aktivni del čajnega lista. Chá gāo to počne »v celoti« in ohranja celotno paleto v priročni obliki koncentrata z dolgo zgodovino, ki sega do cesarskega dvora. TP in TF pa, nasprotno, razstavita čaj na sestavne dele — na trpke katehine in svetle pigmente fermentacije — ter tako industriji in znanosti dajeta natančna orodja za razumevanje in nadzor kakovosti. Kjer ostajajo konkretni standardi, številke GB/T in dvorni recepti sporni ali nedokumentirani, je razumneje priznati negotovost kot pa zgodovino dopolnjevati z domnevami.