lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen (老品种老树松针) je kitajski rdeči čaj (红茶, hóngchá), katerega ime dobesedno razkriva tri njegove opredeljujoče značilnosti: stara sorta (老品种, lǎo pǐnzhǒng), stara čajevca (老树, lǎoshù) in obliko »borove iglice« (松针, sōngzhēn). To ni geografsko poimenovanje niti ločena botanična sorta, temveč slog popolnoma oksidiranega čaja, pri katerem se listi zvijejo in raztegnejo v tanke, ravne iglice, ki spominjajo na borove iglice. Surovino predstavljajo poganjki (fleši) starostnih grmov in dreves tradicionalnih, neselekcioniranih populacij. Takšni čaji zasedajo nišo premijskega celolistnega rdečega čaja (工夫红茶, gōngfu hóngchá) in so cenjeni zaradi mehkega, sladkobnega okusa brez ostre trpkosti, značilnega za material starih rastlin.

1. Klasifikacija in izvor:

Tip: rdeči, popolnoma oksidiran čaj — 红茶 (hóngchá).
Podkategorija: celolistni rdeči čaj — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); v LRK je ta skupina opisana z nacionalnim standardom serije GB/T 13738 (del, posvečen gongfu rdečemu čaju).
Oblika: »borova iglica«, 松针 (sōngzhēn) — tanki, ravni, tesno zviti čajni lističi.
Surovina: stare sorte (老品种) s starostnih dreves (老树).
Izvor: ime ni vezano na določen okraj.

Beseda 松针 označuje obliko, ne kraja. Zgodovinsko je igličasto oblikovanje najbolj znano pri zelenem čaju Anhua Songzhen (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) iz province Hunan; kasneje so postopek začeli uporabljati tudi pri rdečem čaju. Poudarek na »stari sorti« in »starih drevesih« je značilen za nasade z velikimi listi v provinci Yunnan (云南, Yúnnán), pa tudi za semenske populacije (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) v Fujianu (福建, Fújiàn), Guizhouu (贵州, Guìzhōu) in Hunanu (湖南, Húnán). Brez navedbe proizvajalca natančne regije zgolj po imenu ni mogoče določiti.

2. Zgodovina in kulturni pomen:

Domovina rdečega čaja: Kitajska; za prvi rdeči čaj velja Zhengshan Xiaozhong (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) iz območja Wuyishan, ki se je pojavil v 16.–17. stoletju.
Gongfu rdeči čaj: kasnejša veja; med drugim je bil yunnanski Dianhong (滇红, Diānhóng) razvit konec 30. let 20. stoletja v okraju Fengqing (凤庆, Fèngqìng) pod vodstvom Feng Shaoqiuja (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Igličasta oblika: eden zgodnjih kitajskih igličastih čajev je bil zeleni Anhua Songzhen, ki se je izoblikoval konec 50. let 20. stoletja.

Slog »stara sorta, staro drevo, borova iglica« je sodoben pojav. Izoblikoval se je v letih 2000–2010 na valu premializacije kitajskega rdečega čaja in splošnega zanimanja za stara drevesa, ki je prišlo iz kulture puerja. S kulturnega vidika izdelek odraža dve težnji: vrnitev k tradicionalnim semenskim populacijam v nasprotju z monokulturo sodobnih klonov in prenos delovno intenzivnih postopkov oblikovanja, prej značilnih za zeleni čaj, v segment rdečega.

3. Botanični opis in surovina:

Vrsta: Camellia sinensis.
Različice: odvisno od regije — velikolistna var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) na jugozahodu ali drobno- in srednjelistna var. sinensis v starih semenskih nasadih.
Sorta (老品种): nesortne semenske populacije — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); med imenskimi velikolistnimi — Yunnan Dayezhong (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Mengku Dayezhong (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Fengqing Dayezhong (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Starost rastlin (老树): desetletja; izraz »老« običajno označuje material, mlajši od »古树« (gǔshù, drevesa stara sto let in več).
Obiranje: brst z enim do dvema listoma; za igličasto obliko imajo prednost nežne surovine, bogate z brsti.

Semenske populacije so genetsko nehomogene, kar daje kompleksen, »večplasten« napitek. Starostne rastline z razvitim koreninskim sistemom običajno dajejo bolj uravnoteženo biokemijo in poln, sladkoben okus ob manjšem pridelku.

4. Terroir in značilnosti gojenja:

Relief: pretežno gorski in pobočni nasadi z mešano vegetacijo.
Nadmorska višina: odvisna od regije; v Yunnanu pogosto 1000–2000 m in več, v vzhodnih provincah nižje.
Agrotehnika: ekstenzivna, z minimalnim kemičnim poseganjem; stara drevesa praviloma niso podvržena intenzivnemu obrezovanju.
Razmnoževanje: stare sorte so običajno semenskega izvora, od tod pestrost grma in napitka.

Natančnih koordinat in nadmorskih višin za ta slog ni mogoče navesti, ker ni vezan na eno kmetijsko gospodarstvo; parametri terroirja so določeni s konkretnim nasadom proizvajalca.

5. Tehnologija proizvodnje:

Obiranje (采摘, cǎizhāi): ročno, skrbno, z ohranjanjem celovitosti poganjkov.
Venenje (萎凋, wěidiāo): zmanjšanje vlažnosti in priprava lista na zvijanje.
Zvijanje (揉捻, róuniǎn): razbijanje celic, sprožitev oksidacije.
Oksidacija (发酵, fājiào): popolna — ključna faza za rdeči čaj; oblikuje barvo in okusni profil.
Oblikovanje-raztegovanje (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): dajanje igličaste oblike.
Sušenje (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): fiksacija oblike in vlažnosti.

Razločevalna operacija sloga je 理条 (lǐtiáo), ravnanje in raztegovanje čajnih lističev v tanke, ravne iglice. Izvaja se ročno ali na posebnih strojih (理条机, lǐtiáojī) med zvijanjem ali po njem, pred končnim sušenjem. Prav ta faza zahteva visoko natančnost in velik delež ročnega dela, saj je neenakomerno oblikovanje takoj vidno v gotovem čaju.

6. Organoleptične značilnosti:

Videz (外形, wàixíng): ravne, tanke, goste iglice temno rjavega tona, pogosto z zlatimi brstnimi dlačicami (金毫, jīnháo).
Napitek (汤色, tāngsè): od zlato-oranžne do jantarno-rdeče, prozoren.
Aroma (香气, xiāngqì): medene, cvetlične in sadne (suho sadje, pečen sladki krompir) note; pri materialu starih dreves se dodata globina in mehka »lesnost«, včasih sladnost.
Okus (滋味, zīwèi): mehak, sladkoben, poln, z dolgim povratnim sladkim pookusom (回甘, huígān); trpkost zmerna.
Razpojeni listi (叶底, yèdǐ): bakreno-rdeči, elastični, enakomerni.

7. Kemična sestava:

Teaflavini (茶黄素, cháhuángsù) in tearubigini (茶红素, cháhóngsù): produkti oksidacije katehinov, ki določajo barvo, sijaj in »telo« napitka; pri globlji oksidaciji se kopičijo teabraunini (茶褐素, cháhèsù).
Kofein (咖啡碱, kāfēijiǎn): okvirno 2–4% suhe mase.
Polifenoli (茶多酚, chá duōfēn): delno pretvorjeni med oksidacijo.
Aminokisline (茶氨酸, chá’ānsuān, L-teanin idr.): dajejo sladkost in odtenek »umamija«.
Polisaharidi in mineralne snovi.

Konkretne vrednosti so odvisne od sorte in regije: velikolistni material var. assamica je običajno bogatejši s polifenoli in kofeinom kot drobnolistne populacije. Natančne številke za ta slog variirajo, zato jih je smiselno obravnavati kot razpone.

8. Koristne lastnosti:

Značaj po tradicionalnih predstavah: popolnoma oksidiran čaj velja za »topel« (温, wēn) in nežen do želodca v primerjavi z zelenim.
Antioksidanti: teaflavini in tearubigini se povezujejo z antioksidativno aktivnostjo.
Toniziranje: zmerno, zaradi kofeina; prenašanje je individualno.
Ogrevalno in prebavno delovanje: tradicionalna uporaba toplega napitka po jedi.

Navedene lastnosti so splošnega značaja in niso zdravniška priporočila; pri občutljivosti na kofein je treba upoštevati jakost in čas priprave.

9. Priprava čaja:

Posoda: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) ali porcelanski čajnik; za polnejše telo je primerna yixingska glina (紫砂, zǐshā).
Razmerje (gongfu): približno 5 g na 100–120 ml.
Razmerje (evropski način): 3–4 g na 300 ml.
Temperatura vode: 90–95 °C; poln material starih dreves dopušča 95–100 °C.
Spiranje: kratko splakovalno prelivanje po želji.
Prelivanja (gongfu): prvo 5–10 sekund, nato s postopnim podaljševanjem; prenese 8–12 prelivanj.
Namakanje (evropski način): 3–4 minute.

Igličasta oblika se razpira postopoma. Prevroča voda na nežnih brstnih lističih lahko doda odvečno trpkost, zato se za fino surovino začne pri spodnji meji temperature; material starih dreves praviloma dobro prenaša vročo vodo in polneje odda sladkost.

10. Shranjevanje:

Embalaža: neprodušna, neprozorna.
Pogoji: suhost, odsotnost tujih vonjav, zaščita pred svetlobo, sobna temperatura.
Rok: optimalno 1–2 leti; kakovosten gongfu rdeči čaj ohranja značaj tudi do 2–3 let, pri čemer se v prvih mesecih rahlo omehča.
Kaj upoštevati: to ni čaj za dolgotrajno staranje, kot puer ali beli čaj; s časom aroma zbledi, ob povišani vlagi pa se pojavi zatohlost.

11. Cena in ponaredki:

Opredelitvi »stara sorta« in »staro drevo« je težko preveriti in prav ti najpogosteje zvišujeta ceno. Dejanski obseg materiala starih dreves je omejen, medtem ko je tržna ponudba »starodrevesnega« čaja opazno širša. Razpon cen je širok: običajen igličasti rdeči čaj iz navadne surovine ni drag, medtem ko so maloserijske serije s potrjenih nasadov bistveno dražje; navajati natančne vsote brez navedbe konkretnega proizvajalca bi bilo nekorektno.

Tipični načini izkrivljanja: prodaja čaja s sodobnih klonskih plantaž pod krinko »stare sorte« ali »starega drevesa«; igličasta oblika, pridobljena iz navadne surovine in izdajana za premijsko; v posameznih primerih — aromatizacija ali sladkanje.

Na kaj paziti:

Aroma: naravna, brez »karamelno-bombonastega« sintetičnega odtenka.
List: enakomerne, cele iglice; zlate dlačice naravne, ne umetno obarvane.
Napitek: polno telo, dolg 回甘 (huígān) in obstojnost pri mnogih prelivanjih — znaki kakovostnega materiala.
Razpojeni listi: enakomerni, elastični, brez obilice drobcev.
Zdrava pamet: sumljivo poceni »starodrevesni« čaj skoraj vedno to ni; varneje je kupovati pri prodajalcih, pripravljenih navesti izvor.

12. Zanimiva dejstva:

Ime 松针 (sōngzhēn) ne odraža geografije, temveč obliko — tanko borovo iglico.
Operacija 理条 (lǐtiáo) dela slog delovno intenziven: neenakomerno oblikovanje je takoj opazno, zato je delež ročnega dela visok.
»老品种« je v nasprotju s sodobnimi klonskimi sortami in je povezan z gibanjem za ohranjanje starih semenskih populacij.
Igličasta oblika je prišla v kitajski čaj predvsem prek zelenega Anhua Songzhen; za rdeči čaj je bil postopek prevzet kasneje.
»老树« in »古树« nista sopomenki: to je marketinška stopnja starosti rastlin, pri čemer je »staro drevo« običajno mlajše od »starodavnega«.

Za zaključek:

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen ni ločena zgodovinska sorta z nespremenljivim terroirjem, temveč sodoben slog kitajskega rdečega čaja, ki združuje tri ideje: tradicionalno semensko sorto, starostne rastline in delovno intenzivno igličasto oblikovanje. Njegove odlike — mehak sladek okus, polno telo in dobra obstojnost napitka — so v veliki meri določene s kakovostjo izhodiščnega materiala in natančnostjo ravnanja čajnih lističev, ne pa z glasnim imenom.

K takšnemu čaju je smiselno pristopiti s trezno pozornostjo: oceniti aromo, okus, povratno sladkost in razpojene liste, obljube »stare sorte« in »starega drevesa« pa obravnavati kritično, pri čemer se je treba orientirati po ugledu proizvajalca in transparentnosti izvora. Ob pravilni pripravi in ustreznem shranjevanju je to dober predstavnik premijskega gongfu rdečega čaja, zanimiv prav zaradi kombinacije dediščinske surovine in izrazite oblike.

the teas described here are available from teamotea