Zhāngpíng shuǐ xiān

Zhāngpíng shuǐ xiān je edini stiskani oolong na svetu, zaščitni znak okrožja Zhangping v provinci Fudžjan. Ta čaj združuje tehnike severnofudžjanskih (闽北, Mǐnběi) in južnofudžjanskih (闽南, Mǐnnán) oolongov ter se proizvaja v značilni obliki kvadratnih briketov, zavitih v papir. Leta 2022 je bila njegova izdelovalna tehnologija vključena na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine v okviru »Tradicionalnih kitajskih tehnik čajne obrti in z njimi povezanih običajev«.

1. Klasifikacija in izvor:

• Vrsta: Oolong (polfermentirani čaj, stopnja oksidacije ~30–50%). Edini predstavnik kategorije stiskanih oolongov (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá). Pogosto je podvržen praženju na oglje (炭焙, tàn bèi).
• Kategorija: Slavni čaji province Fudžjan (福建名茶). Izdelek z zaščiteno geografsko označbo (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Alternativna imena: »vodni čajni kruhek« (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), »papirnati čaj« (纸包茶, zhǐ bāo chá), »kvadratni čaj« (四方茶, sìfāng chá).
• Izvor: Kitajska (中国), provinca Fudžjan (福建省, Fújiàn shěng), prefekturno mesto Longyan (龙岩市, Lóngyán shì), okrožje Zhangping (漳平市, Zhāngpíng shì). Območje pridelave obsega 9 občin in naselij: Nanyang (南洋镇, Nányáng zhèn) – jedro pridelave (približno 80% celotnega obsega), Shuangyang (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) – zgodovinska domovina čajnega briketa, ter Chishui (赤水镇), Xinqiao (新桥镇), Wuse (吾祠乡), Lingdi (灵地乡), Xinan (溪南镇), Xianghu (象湖镇) in Yongfu (永福镇).
• Geografske koordinate: 117°10′–117°45′ v. d., 24°54′–25°47′ s. š. Jedro pridelave – oblačno območje ob potoku Jiupengxi (九鹏溪, Jiǔpéng xī) na nadmorski višini 600–800 m.

2. Zgodovina in kulturni pomen:

• Zgodovina: Čajna obrt v Zhangpingu sega v dobo Yuan (元, 1271–1368): takrat so na tem območju začeli gojiti čajna drevesca. Do obdobij Ming (明, 1368–1644) in Qing (清, 1644–1912) je čajna industrija že dosegla precejšnje razsežnosti, kar dokazuje pri izkopavanjih odkrit mingovski yixing lonček – neposredni dokaz razvite čajne kulture. Leta 1914 je čajni mojster Deng Guanjin (邓观金, Dèng Guānjīn) iz naselja Shuangyang ustvaril edinstveno svetovno tehnologijo stiskanega vodnega čaja – čajnega briketa (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), pri čemer je združil postopke predelave severnofudžjanskih in južnofudžjanskih oolongov. Domneva se tudi, da je že v času vladavine Guangxu (光绪, 1875–1908) čaj »Taichang« (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) iz Zhangpinga prejel zlato priznanje na panamski razstavi. Od osemdesetih let 20. stoletja se je začela nova faza: vlada je sprožila program blagovne znamke Zhangping Shuixian. Leta 1995 je čaj osvojil zlato medaljo na drugi kitajski kmetijski razstavi, leta 2000 pa je bil sprejet v zbirko Kitajskega nacionalnega muzeja čaja (中国茶叶博物馆) in vpisan v Register slavnih kitajskih čajev (《中国名茶志》). Leta 2005 je Zhangping Shuixian prejel naziv »Mednarodni čajni kralj petih zvezdic« na kitajsko-japonsko-korejskem forumu čajne kulture. Leta 2008 je bila registrirana kolektivna blagovna znamka z geografsko označbo, leta 2009 pa je ministrstvo za kmetijstvo Ljudske republike Kitajske čaju uradno dodelilo status zaščitenega izdelka z geografsko označbo. Leta 2021 je tradicionalna tehnologija izdelave vključena v peti register nesnovne kulturne dediščine Ljudske republike Kitajske, 29. novembra 2022 pa na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine.

• Ime:

  • »Zhangping« (漳平) – ime okrožja proizvajalca. Toponim je mogoče poetično interpretirati kot »ravnina ob vodah Zhanga«: 漳 se nanaša na lokalno reko, 平 pomeni »ravnina, raven« – »na stiku voda in tisočerih gora je to edino ravno mesto« (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • »Shuixian« (水仙) – dobesedno »vodni nesmrtnik« ali »vodni narcis«. To je ime sorte čajnega grma. Menijo, da izvira iz narečnega popačenja besede »Zhu« (祝) v »Shui« (水): grmovje so odkrili pri votlini Zhutaodong (祝桃洞) v Jianyangu in »Zhu Tao Xian« se je postopoma spremenilo v »Shuixian«.
  • Stiskano obliko včasih dodatno označujejo z besedo »bing« (饼, bǐng – »kruhek, disk«), čeprav gre po obliki ravno za kvadratni briket.

• Kulturni pomen: Zhangping Shuixian je edini tradicionalno stiskani oolong na svetu in eden od simbolov okrožja Zhangping. Čaj so podpirale znane osebnosti: po lokalnih virih je bil premier Zhou Enlai cenitelj vodnega čaja in ga je leta 1956 priporočil japonskim gostom. Slavni mojster komičnega dialoga xiangsheng (相声) Jiang Kun (姜昆) je za Zhangping Shuixian zapustil kaligrafski napis »Čajni vonj na tisoč lis« (茶香万里). Čaj je tradicionalno iskan v zahodnem Fudžjanu, Guangdongu, Xiamenu in državah jugovzhodne Azije. Vsakoletni festival začetka obiranja (开采节) v Nanyangu spremlja obred čaščenja »čajnega svetnika« Lu Yuja (陆羽, Lù Yǔ).

3. Botanični opis in surovina:

• Sorta / kultivar: Fudžjanski Shuixian (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), znan tudi kot Shuiji Shuixian (水吉水仙) ali Wuyishan Shuixian (武夷水仙). Latinsko ime: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Nacionalni standardni sort prvega ranga (国家级良种), registriran leta 1985 pod številko GS13009-1985. Prvi med 48 državnimi sortami čaja in prvi med 41 poldrevesnimi velikolistnimi sortami. Spada med nespolno razmnoževanje (无性系, wúxìngxì), poldrevesni tip (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), velikolisten (大叶, dà yè), poznozrelo (晚生种, wǎnshēng zhǒng) sorto. Zgodovinsko sorta izvira iz vasi Dahu (大湖村) občine Xiaohu (小湖镇) okraja Jianyang (建阳, Jiànyáng) v provinci Fudžjan. Botanične značilnosti: listna ploskev je velika (poldrugi do dvakrat večja od običajnih drobnolistnih sort), debela, mesnata, usnjata; internodiji so podaljšani; glavna žila je široka in ploščata.
• Obiranje: Glavno obiranje je spomladansko (april – začetek maja); možno je tudi jesensko obiranje. Spomladanski čaj je cenjen višje zaradi hranil, nabranih čez zimo.
• Standard obiranja: Poganjek z enim brstom in dvema do tremi listi (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) za spomladanski čaj. Za višje kakovostne stopnje je dovoljen tanjši standard – en brst in en list.
• Zahteve za surovino: Listi morajo biti zdravi, nepoškodovani, enakomerne zrelosti, brez tujih vonjev in pretirane grobosti. Po standardu mora sveža surovina za Zhangping Shuixian vsebovati najmanj 25,0% polifenolov in najmanj 4,0% aminokislin.

4. Terroir in posebnosti gojenja:

• Regija in relief: Zhangping leži v osrednje-južnem delu Fudžjana, na vzhodu zahodnega Fudžjana (闽西, Mǐnxī), ob severni meji »zlatega trikotnika« južnega Fudžjana. Pokrajina je devet desetin gorata – »devet gora, pol vode, pol polja« (九山半水半分田). Relief je hribovito-gorski, prepreden z dolinami, rekami in potoki. Jedro čajnih plantaž se razteza ob potoku Jiupengxi (九鹏溪), ki namaka pobočja in oblikuje mikroklimo oblačnega območja.
• Nadmorska višina: Od 400 do 1000 m n. v.; jedro pridelave – 600–800 m v območju Jiupengxi.
• Podnebje: Subtropsko monsunsko. Povprečna letna temperatura 16,9–20,7°C. Padavine – 1450–2100 mm letno. Brezmrzlinsko obdobje – 251–317 dni. Povprečno letno število sončnih ur – približno 1853 ur. Število meglenih dni – več kot 200 na leto. Izrazita razlika med dnevnimi in nočnimi temperaturami spodbuja kopičenje aminokislin in oblikuje zapleten aromatični profil. Gozdna pokritost v jedru pridelave presega 70%.
• Tla: Prevladujejo rdeče-rumena lateritna tla (红黄壤, hóng huáng rǎng) s kislo reakcijo (pH 4,5–6,0), visoko vsebnostjo organske snovi (≥ 6,01%), obogatena z mikroelementi – selenom in cinkom. Jedro pridelave je vodovarstveno območje: tu je prepovedana uporaba kemičnih gnojil in pesticidov, izvaja se ekološki sistem »prašičereja – bioplin – čaj« (猪-沼-茶).

5. Tehnologija pridelave:

Tehnologija Zhangping Shuixiana združuje postopke severnofudžjanskega (»težka fermentacija«) in južnofudžjanskega (»lahka fermentacija«) oolonga in vključuje edinstveno fazo – stiskanje v lesenih kalupih. Celoten postopek poteka z uporabo bambusovih in lesenih orodij, ki preprečujejo stik s kovino, da bi se izognili oksidaciji.

• Obiranje / 采青 — cǎiqīng: Vrhnje poganjke obirajo v jasnem vremenu in jih hitro dostavijo v delavnico, pri čemer se izogibajo pregrevanju in mehanskim poškodbam.
• Sončno venenje / 晒青 — shàiqīng: Relativno intenzivno sončno venenje (较重, jiào zhòng) – značilna posebnost prav zhangpingske tehnologije. Aktivira encimsko aktivnost lista in postavlja osnovo za razvoj arome.
• Senčno počivanje / 晾青 — liàngqīng: Posušene liste prenesejo v senco, kjer »počivajo« in se ohlajajo. Uporablja se načelo »tankega razprostiranja in pogostega premikanja« (薄摊多晾, báo tān duō liàng).
• Obdelava zelenja / 做青 — zuòqīng (stresanje in počivanje): Ključna faza za oblikovanje okusa in arome. Izmenjujejo se cikli stresanja (摇青, yáoqīng) in počivanja. V zgodnjih fazah uporabljajo bambusovo sito (水筛, shuǐshāi) z rahlim stresanjem; v poznih – mehanski stresalnik z intenzivnejšo obdelavo. Načelo: »rahlo stresanje, veliko ponovitev« (轻摇多次). Prav metoda »stresanje s tankim razprostiranjem« (摇青薄摊) oblikuje značilno aromo orhideje.
• Fiksacija / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Segrevanje pri visoki temperaturi zaustavi encimske procese in fiksira dosežen aromatični profil.
• Zvijanje / 揉捻 — róuniǎn: Zvijanje oblikuje videz lista in pripomore k uničenju celičnih sten, kar povečuje ekstrakcijo pri pripravi.
• Oblikovanje in stiskanje / 造型 — zàoxíng (vključuje oblikovanje in utrjevanje): Edinstvena faza. Zviti čaj polagajo v posebne lesene kalupe (木模, mù mó), izdelane iz gostega lokalnega lesa »huangdumu« (黄椟木, huáng dú mù) – brez vonja, z visoko gostoto. Standardna velikost kalupa: 6 × 6 × 2,5 cm (notranji presek ~5 × 5 cm). Čaj stiskajo z lesenim kladivom (木槌, mù chuí) dolžine 25 cm s kvadratno osnovo 4,5 × 4,5 cm. Vsak briket zavijejo v živilski filtrirni papir (zgodovinsko – v nebarvan nevtralen papir »maobianzhi«, 毛边纸), ki opravlja funkcijo fiksacije oblike. Na papir pogosto nanesejo rdeči hieroglif – željo po sreči, uspehu ali ime kraja.
• Praženje / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Končno sušenje-praženje se izvaja na ogljenih žarnicah (焙笼, bèilóng) pri temperaturi, ki ne presega 60°C. Počasno praženje na oglje daje čaju globino, stabilnost in obstojnost pri shranjevanju.
• Sortiranje / 分级 — fēnjí: Končne brikete sortirajo po kakovosti v tri glavne razrede.

6. Organoleptične značilnosti:

• Videz suhega lista: Čvrsti kvadratni briketi (方形, fāngxíng) težki od 5 do 15 g, skrbno zaviti v papir. Površina je ravna, ploščata. Barva suhega lista – temno zelena z rjavkasto-rumenim odtenkom, ki spominja na barvo zrele banane (似香蕉色). Razsuti čaj (散茶, sǎn chá) ima trdo vzdolžno zvijanje – »palico podobno obliko« (拐杖形, guǎizhàng xíng) ali »obliko nosilnega droga« (扁担形, biǎndan xíng), značilno »tribarvno steblo« (三节色, sān jié sè) in štiriroben pecelj (四方梗, sìfāng gěng).
• Aroma suhega lista: Čista, visoka in raztegnjena. Prevladuje naravna aroma orhideje (兰花香, lánhuā xiāng) – »podobna orhideji in osmanthusu« (如兰似桂). Pri novem čaju je bolj izrazit svež cvetlični ton (清香, qīngxiāng); pri staranju se razvijejo note osmanthusa (桂花香, guìhuā xiāng). Lahko so prisotni rahli medeni in sadni odtenki.
• Aroma poparek: Svetla, cvetlično-sladkasta, visoka in dolgotrajna. Izrazito zaznavna je naravna »orhidejna nota«; v praženih različicah so dodane oreškaste in karamelne odtenke. Aroma narašča in se razkriva od preliva do preliva.
• Okus: Poln, mehak,醇爽 (chún shuǎng) – »čist in osvežilen«, hkrati mehak in živ (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Grenkoba in trpkost sta minimalni. Izrazit povratni sladek priokus (回甘, huígān) – dolg in jasen. V aromatično-okusni paleti: cvetje (orhideja, narcis), med, sveže in pečeno sadje, rahle začimbne note. Pri globokem pitju se čuti »aroma znotraj okusa« (味中透香). Grleni pookus je mehak, ovijajoč (喉润, hóu rùn).
• Barva poparek: Oranžno-rumena (橙黄) ali zlato-rumena (金黄), prozorna in čista (清澈明亮). Pri večji stopnji praženja se odtenek premika proti jantarni.
• Čajno dno (kuhan list): Veliki, mesnati, mehki in bleščeči listi (肥厚软亮). Značilen »rdeč rob« (红边, hóng biān) – posledica oksidacije robov. Glavna žila je široka in rumena (主脉宽黄). Ton – od rumeno-zelene do bakreno-rjave.

7. Kemična sestava:

• Polifenoli: Vsebnost v sveži surovini – najmanj 25,0% (po standardu). Predstavljajo jih katehini in produkti njihove delne oksidacije. Po kitajskih virih polifenoli Zhangping Shuixiana pospešujejo razgradnjo maščob učinkoviteje od običajnih oolongov za približno 30%.
• Aminokisline: Vsebnost v sveži surovini – najmanj 4,0%. Glavna komponenta – L-teanin (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), ki zagotavlja svežino (鲜爽度) in značilno sladkobo, podobno umamiju. Visoka vsebnost aminokislin je posledica meglenega podnebja in razpršene svetlobe Jiupengxi.
• Alkaloidi: Kofein (咖啡碱, kāfēi jiǎn) – raven je zmerna, tipična za polfermentirane čaje. Teobromin (可可碱, kěkě jiǎn) in teofilin (茶碱, chá jiǎn) – v sledovih.
• Vitamini: Vitamin C, vitamini skupine B (B₁, B₂), vitamin E, vitamin K.
• Minerali: Kalij (K), magnezij (Mg), mangan (Mn), železo (Fe), fluor (F). Tla v regiji so obogatena s selenom (Se) in cinkom (Zn), kar se odraža v mineralnem profilu čaja.
• Eterična olja: Povzročajo značilno obstojno cvetlično aromo. Komponentna sestava vključuje nerol, linalool, geraniol in njihove estre – tipične nosilce »orhidejnega« profila.
• Posebnosti: Antioksidativna aktivnost Zhangping Shuixiana po kitajskih virih presega učinkovitost vitamina E za 18-krat pri nevtralizaciji prostih radikalov.

8. Koristne lastnosti:

• Tonizirajoč učinek z mehkobo: Kombinacija kofeina in L-teanina zagotavlja budnost brez ostrega sunka: L-teanin blaži delovanje kofeina in ustvarja stanje mirne koncentracije.
• Antioksidativno delovanje: Visoka vsebnost polifenolov prispeva k zaščiti celic pred oksidativnim stresom in upočasnjuje procese staranja.
• Podpora lipidnemu metabolizmu: Čajni polifenoli spodbujajo razgradnjo maščob in lahko pripomorejo k zniževanju ravni »slabega« holesterola (LDL).
• Prebava: Spodbuja izločanje prebavnih encimov, pomaga pri napihnjenosti. Značilnost: pri dolgotrajnem in rednem uživanju ne draži želodčne sluznice (久饮多饮而不伤胃), kar ugodno loči Zhangping Shuixian od mnogih zelenih čajev.
• Srčno-žilni sistem: Lahko pripomore k krepitvi sten krvnih žil in ohranjanju njihove elastičnosti.
• Detoksikacija: Spodbuja nežno izločanje produktov metabolizma.
• Kognitivne funkcije: L-teanin podpira kognitivno dejavnost, izboljšuje pozornost in prispeva k zmanjševanju stresne obremenitve.
• Ogrevalni učinek: Pražene različice so še posebej primerne v hladnem letnem času – ogrevajo, ne da bi preobremenile telo.

9. Priprava:

• Temperatura vode: 95–100°C. Ni priporočljivo presegati 100°C: po podatkih kitajskih strokovnjakov previsoka temperatura uničuje teanin in zmanjšuje svežino (鲜味, xiānwèi) poparka.
• Količina čaja: En briket (5–8 g) na 75–100 ml vode pri pripravi po metodi gongfu. Razmerje 1:15 (5 g na 75 ml) velja za klasično.
• Posoda: Gaiwan (盖碗, gàiwǎn) iz porcelana – univerzalna možnost, ki dobro razkrije cvetlične note. Yixing glineni lonček (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) – za pražene različice, ki jim glina daje dodatno žametnost.
• Postopek:
  1. Segrejte posodo z vrelo vodo, vodo odlijte.
  2. V gaiwan ali lonček položite briket. Če uporabljate cel briket, ga je priročno rahlo zdrobiti z rokami, da pospešite odpiranje. Pustite listu, da »vdihne« v vroči posodi 10–15 sekund.
  3. Splakovanje (润茶, rùn chá): zalijte z vodo za 3–5 sekund in takoj odlijte. To prebudi list in odstrani morebitni prah.
  4. Prvi preliv: zalijte z vodo in počakajte 15–20 sekund. Poparek zlijte v chahai (公道杯, gōngdào bēi) ali neposredno v skodelice.
  5. Ponovni prelivi: 6–8 prelivov, pri vsakem času namakanja podaljšajte za 5 sekund. Kakovosten Zhangping Shuixian zdrži do 8 prelivov in postopoma razkriva nove plati okusa.
  6. Hladna priprava (冷泡法, lěng pào fǎ): 5 g čaja na 250 ml hladne vode, 6 ur v hladilniku. Metoda »zaklene« svežino in daje delikaten, uglajen napoj.

10. Shranjevanje:

• Shranjujte v suhem, hladnem, temnem prostoru, v neprodušni posodi, stran od tujih vonjav. Sovražniki čaja: vlaga, visoka temperatura, neposredna svetloba, intenzivni vonji.
• Pražene različice imajo povečano obstojnost pri shranjevanju zaradi obdelave na oglje. Rok trajanja – do 36 mesecev ob ustreznih pogojih.
• Svež čaj je priporočljivo hraniti 15 dni v temnem prostoru, da se »odstrani ogenj« (褪火, tuì huǒ) pred prvo pripravo.
• Po odprtju embalaže je priporočljivo čaj porabiti v 7 dneh, da aroma ne izhlapi.
• Starejše različice (陈年, chénnián) omogočajo dolgotrajno shranjevanje: ob pravilnih pogojih aroma prehaja od cvetlične k osmanthusovi in lesni.

11. Cena in ponaredki:

• Cenovna kategorija: Zhangping Shuixian spada v srednji in srednje-visok cenovni segment fudžjanskih oolongov. Približne cene (po podatkih kitajskega trga): posebni razred (特级, tèjí) – od 700 juanov za jin (500 g) in več; prvi razred (一级, yījí) – 350–700 juanov za jin; drugi razred (二级, èrjí) – 160–240 juanov za jin. Dejavniki, ki vplivajo na ceno: sezona obiranja (spomladanski je dražji), nadmorska višina, starost čajnih dreves, ugled mojstra in regije, stopnja ročnega dela, starost.
• Kako se izogniti ponaredkom:
  • Kupujte pri preverjenih prodajalcih, ki lahko zagotovijo podatke o konkretni občini in mojstru proizvajalcu. Iščite oznako z geografsko označbo.
  • Ocenite videz: pristni briketi so ravni, čvrsti, brez drobtin in prahu. Papirnata ovojnina je natančna, na njej je pogosto rdeč odtis.
  • Preverite aromo: kakovosten suh čaj ima čisto, visoko cvetlično aromo brez »kemične« parfumeričnosti, zatohlosti ali kislosti.
  • Ocenite poparek: barva je prozorna, oranžno-rumena ali zlata. Kalen, moten poparek je znak nizke kakovosti ali nepravilnega shranjevanja.
  • Bodite pozorni na nenormalno nizke cene: lastna cena pristnega ročno izdelanega Zhangping Shuixiana onemogoča damping.

12. Zanimiva dejstva:

• Edini stiskani oolong na svetu. V ogromni raznolikosti oolong čajev – od tajvanskih visokogorskih do guangdongskih dancongov – Zhangping Shuixian ostaja popolnoma edinstven: noben drug oolong na svetu se ne proizvaja v stiskani obliki.
• En briket – ena priprava. Standardni kvadrat 6 × 6 cm je zasnovan tako, da njegova teža (5–8 g) ustreza eni porciji priprave gongfu. Zaradi tega je čaj izredno priročen za shranjevanje, prevoz in odmerjanje.
• Tehnologija brez kovine. V celotnem postopku – od stresanja do stiskanja – se uporabljajo izključno bambusova in lesena orodja. Stik s kovino velja za poguben za aromo, saj povzroča neželeno oksidacijo.
• Pot oblike: od zvitka do kvadrata. Do leta 1914 je vodni čaj Zhangpinga obstajal najprej v zviti »zvitkasti« obliki (条索形), nato v kroglasti (圆球形). Kvadratno stiskanje – izum Deng Guanjina – je postala tretja in dokončna oblika, ki se ni spremenila že več kot sto let.
• Nič pesticidov. Leta 2018 je pregled 201 vzorca čaja iz Zhangpinga pokazal popolno odsotnost ostankov pesticidov – rezultat dosledne ekološke politike in bioloških metod zaščite rastlin.

13. Primerjava z drugimi oolongi:

• Wuyishan Shuixian (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Najbližji »sorodnik« po kultivarju. Wuyishanska različica je razsuti yan cha (岩茶) s težjim praženjem, izrazitim mineralnim značajem (岩韵, yán yùn), gostim telesom in notami mahu, starega lesa in pečenih oreščkov. Zhangping Shuixian, nasprotno, poudarja svežino in cvetličnost; njegovo praženje je mehkejše, stiskana oblika pa zagotavlja bolj »zgoščeno«, postopno odpiranje.
• Tie Guanyin (铁观音, Tiě Guānyīn): Slavni južnofudžjanski oolong iz Anxi. Tie Guanyin v lahkem slogu (清香型) odlikuje visoka cvetličnost in kremaste note; v praženem slogu (浓香型) – topel oreščkast značaj. Zhangping Shuixian ima bolj »vodeno«, mastno telo, značilno za sorto Shuixian, in manj izrazito kislost.
• Dong Ding (凍頂, Dòng Dǐng): Tajvanski oolong srednjega praženja z oreščkastimi, karamelnimi in cvetličnimi notami. Podoben je Zhangping Shuixianu po razponu oksidacije, vendar se razlikuje po kultivarju (pogosteje Qing Xin, 青心), obliki (sferično zvijanje brez stiskanja) in okusnem poudarku – pri Dong Dingu je izrazitejši oreščkasto-karamelni profil.
• Fenghuang Dancong (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Guangdongski oolong iz Chaozhouja. Pri splošni cvetlični usmeritvi Dancong kaže bistveno višjo koncentracijo aromatičnih komponent in »monodominanten« značaj arome (ena vodilna nota – gardenija, magnolija, mandelj itd.), medtem ko Zhangping Shuixian ponuja mehkejši, »akordni« šopek.

14. Različice in gradacija Zhangping Shuixiana:

Po obliki izdaje:

• Čajni briket / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Stiskani kvadrat, izdelan z uporabo lesenega kalupa in praženja na oglje. Ima boljšo obstojnost pri shranjevanju in globlji, »zgoščeni« okus. Aroma orhideje je izrazito izražena. Klasična in najbolj cenjena oblika.
• Razsuti vodni čaj / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Zvit list značilne »palici podobne« oblike. Preprostejši za pripravo, kaže povečano svežino (鲜爽度), vendar je manj obstojen pri shranjevanju.

Po kakovosti surovine:

• Posebni razred / 特级 — tèjí: Najvišja kakovost brstov (≥ 95% enotnih poganjkov). Aroma – obstojna, visoka, orhidejna. Poparek zlato-rumen. Približna cena – od 700 juanov za jin.
• Prvi razred / 一级 — yījí: Poganjek z enim brstom in enim listom (≥ 90%). Zvijanje je trdo. Izrazita medena aroma, okus mehak in poln.
• Drugi razred / 二级 — èrjí: Poganjek z enim brstom in dvema listoma. Aroma čista, klasična. Dobro razmerje med ceno in kakovostjo. Približna cena – 160–240 juanov za jin.

Za zaključek:

Zhangping Shuixian je čaj-paradoks: edini stiskani oolong na svetu hkrati deduje tradicije obeh velikih fudžjanskih oolongški smeri in v celoti ne pripada nobeni od njiju. Njegov majhen papirnat kvadrat je porcija tišine in natančnosti: mojstrsko odtehtana količina, zavita v filtrirni papir, stisnjena z lesenim kladivom, pražena na oglju pri šestdesetih stopinjah. Dovolj je, da ta neopazni briket zalijete z vodo, in začne pripovedovati – o meglenih pobočjih Jiupengxi, o stoletni tehniki Deng Guanjina, o potrpežljivem zorenju orhidejnega vonja v gostem stiskanju. Zhangping Shuixian ne kriči o sebi – razkriva se postopoma, od preliva do preliva, in ponuja mehko sladkobo, čistost in globino. Ta čaj bo našel svojega cenitelja med tistimi, ki imajo radi tihe, a pristne glasove v ogromnem zboru kitajskega čaja.

15. Razlike med Wuyishan Shuixianom in južnofudžjanskim (Minnan) Shuixianom:

Značilnost	Wuyishan Shuixian	Južnofudžjanski (Minnan) Shuixian
Videz	Temnejši, z rdečkastim odtenkom, tesno zvit	Svetlejši, zelenkast, manj tesno zvit
Aroma	Intenzivnejša, z notami praženja, suhega sadja, »pečinski značaj«	Sveža, cvetlična, kremasta
Okus	Gostejši, trpek, z mineralnimi notami, »yan yun«	Mehkejši, sladkoben, s cvetličnimi notami
Barva poparka	Temnejša, jantarno-rdeča	Svetlejša, zlato-rumena
Stopnja praženja	Običajno srednje ali močno, na oglje	Običajno lahko ali srednje
Pookus	Dolgotrajen, z mineralnimi in pikantnimi notami	Lažji, s cvetličnimi notami
Učinek	Močnejši, poživljajoč, ogrevalen	Mehkejši, osvežilen

Za zaključek:

Shuixian je večplasten in zanimiv oolong, ki ljubiteljem čaja ponuja širok spekter okusnih in aromatičnih doživetij. Odvisno od kraja izvora, tehnologije obdelave in stopnje praženja je lahko tako nežen in cvetličen kot močan, bogat, z izrazitimi mineralnimi notami. Wuyishan Shuixian je nedvomno biser med pečinskimi oolongi, utelešenje znamenite »pečinske melodije« – »yan yun«. Poskusiti pravi Shuixian pomeni odkriti čudoviti svet kitajskega čaja, začutiti harmonijo narave in se dotakniti starodavnih tradicij čajne pridelave. Ta čaj je primeren tako za vsakodnevno pitje čaja kot za posebne priložnosti, ko si želimo užiti nekaj posebnega in nepozabnega.