zhōng chá shú bǐng

Zhongcha shu pu’er (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) je staran (umetno fermentiran) pu’er, stisnjen v obliki pogače, ki se izdaja pod najstarejšo in najbolj prepoznavno kitajsko čajno znamko “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá). Znamka pripada državnemu podjetju, ki je stalo ob začetkih celotne sodobne industrije yunnanskega pu’era, zato ne govorimo toliko o posamezni sorti, temveč o celotnem slogu in liniji izdelkov. Surovina je debelolistni čaj iz province Yunnan (云南, Yúnnán), odločilna tehnologija pa je vlažno kopičenje (渥堆, wò duī), razvito v sedemdesetih letih 20. stoletja. Logotip znamke – osem pismenk “zhong” (中), ki obdajajo osrednjo pismenko “cha” (茶) – je eden najbolj znanih simbolov v zgodovini pu’era. Čaj cenijo zaradi stabilne kakovosti, prepoznavnega “tovarniškega” okusa in zgodovinskega pomena znamke.

1. Klasifikacija in poreklo:

Tip: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá), staran/fermentiran podtip – shu pu’er (熟茶, shú chá).
Oblika: stisnjena pogača (饼, bǐng), klasična teža – približno 357 g; tradicionalno je bilo sedem pogač pakiranih v sveženj (七子饼, qīzǐ bǐng).
Znamka: “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá).
Poreklo: provinca Yunnan, LRK.
Imetnik pravic: Kitajska čajna družba, danes “Zhongguo chaye gufen youxian gongsi” (中国茶叶股份有限公司), ki je del državne korporacije COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

V skladu z nacionalnim standardom za pu’er (GB/T 22111-2008 “Proizvod z geografsko označbo. Pu’er”) se lahko pu’er imenuje le čaj, izdelan iz yunnanske debelolistne surovine, sušene na soncu, znotraj določenega geografskega območja. Izdelki pod znamko “Zhongcha” se proizvajajo v različnih tovarnah in po različnih recepturah, zato je “Zhongcha shu pu’er” prej družina pogač, združenih z znamko in tehnologijo, kot pa en sam proizvod.

2. Zgodovina in kulturni pomen:

Ustanovitev podjetja: Kitajska čajna družba (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) je bila ustanovljena leta 1949.
Blagovna znamka: znamka “Zhongcha” z logotipom “osem zhong” (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) je bila registrirana v zgodnjih petdesetih letih 20. stoletja.
Rojstvo shu pu’era: tehnologija vlažnega kopičenja se je izpopolnjevala v prvi polovici sedemdesetih let 20. stoletja (okoli 1973–1975) v tovarnah v Kunmingu (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) in Menghaiju (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Pred reformami in privatizacijo v osemdesetih in devetdesetih letih 20. stoletja je bil skoraj ves yunnanski pu’er, namenjen domačemu trgu in izvozu, izdan pod enotno znamko “Zhongcha”. Znameniti “označeni” čaji iz petdesetih let 20. stoletja – “rdeča oznaka” (红印, hóng yìn), “zelena oznaka” (绿印, lǜ yìn), “rumena oznaka” (黄印, huáng yìn), poimenovani po barvi osrednje pismenke 茶 na ovoju – so bili praviloma surovi (生, shēng) pu’er, vendar so prav oni utrdili kultni status znamke. Starani shu-pogači “Zhongcha” so se pojavili šele po obvladovanju tehnologije kopičenja in so postali zgled “klasičnega tovarniškega okusa”.

3. Botanični opis in surovina:

Rastlinska vrsta: kamelija kitajska asamijska (Camellia sinensis var. assamica), v kitajski tradiciji – debelolistna sorta (大叶种, dà yè zhǒng).
Surovina: zeleni maocha, sušen na soncu (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
List: velik, usnjat, z visoko vsebnostjo ekstraktivnih snovi, kar je pomembno za dolgotrajno fermentacijo.

Za yunnanski debelolistni čaj sta značilna poln poparek in visok delež polifenolov, zaradi česar je primeren tako za surovi kot za fermentirani pu’er. Znamka “Zhongcha” uporablja kupiranje (拼配, pīnpèi) – mešanje surovin različnih sortnih območij, letin in kakovostnih stopenj lista, da se doseže stabilen profil od serije do serije.

4. Terroir in značilnosti gojenja:

Regija: provinca Yunnan, jugozahodna Kitajska.
Glavna območja nabave: prefektura Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), mesto Pu’er (普洱, Pǔ’ěr, nekdanji Simao), mesto Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Nadmorska višina plantaž: približno 1000–2000 m nad morjem.
Podnebje: subtropsko in tropsko monsunsko, z izrazito deževno dobo.

Yunnan leži približno na zemljepisnih širinah 21–29° s. š.; južna čajna območja Xishuangbanne se nahajajo okoli 21–22° s. š. Kombinacija nadmorske višine, megle, bogate prsti in milih zim oblikuje surovino z gostim telesom poparka. Ker “Zhongcha” dela s surovino iz mnogih območij, je konkretni terroir posamezne pogače odvisen od recepture in je naveden na embalaži.

5. Tehnologija proizvodnje:

Faza 1. Izdelava maocha: obiranje (采摘, cǎizhāi), venenje (萎凋, wěidiāo), fiksacija zelenja s segrevanjem (杀青, shāqīng), zvijanje (揉捻, róuniǎn), sušenje na soncu (晒青, shàiqīng).
Faza 2. Vlažno kopičenje (渥堆, wò duī): ključna operacija, ki loči shu od sheng pu’era.
Faza 3. Stiskanje: tehtanje, parjenje, oblikovanje pogače, sušenje.
Faza 4. Pakiranje: ovojni papir (棉纸, mián zhǐ), notranji listek (内飞, nèifēi), vložni list (内票, nèipiào), sveženj (筒, tǒng).

Pri kopičenju se maocha zbere v kupe, navlaži (洒水, sǎ shuǐ) in pokrije; zaradi delovanja mikroorganizmov, predvsem črne plesni (黑曲霉, hēi qū méi) in kvasovk, temperatura znotraj kupa naraste na 50–65 °C. Kup se občasno prelopi (翻堆, fān duī) zaradi enakomernosti. Proces traja približno od nekaj tednov do dveh mesecev, odvisno od recepta in stopnje fermentacije. Nato se masa posuši, sortira po kakovostnih stopnjah, kupira in stisne s paro v pogače.

6. Organoleptične lastnosti:

Suhi list: temno rjav do rdečkasto rjav, pogosto z zlatimi vršički (金毫, jīn háo).
Poparek: od globoko rdeče-rjave do temno kostanjeve; s staranjem postaja prozornejši in svetlejši.
Aroma: starana, “stara” (陈香, chén xiāng) – lesno-zemeljska, z notami suhih datljev, včasih kafre (樟香, zhāng xiāng) ali toplega žita.
Okus: mehak, zaokrožen, poln (醇厚, chún hòu), z nizko grenkobo in trpkostjo, dolgim sladkim pookusom (回甘, huí gān).

V mladem shu pu’eru je lahko prisoten “priokus kupa” (堆味, duī wèi) – značilen odtenek nedavnega kopičenja, ki s skladiščenjem postopoma izgine in se umakne čistemu staranemu profilu.

7. Kemična sestava:

Polifenoli: med fermentacijo se vsebnost katehinov (儿茶素, ér chá sù) opazno zmanjša.
Pigmenti: nastanejo tearubigini in še posebej teaflavini (茶褐素, chá hè sù), ki dajejo poparku temno rdeče-rjavo barvo.
Kofein (咖啡碱, kāfēi jiǎn): se ohrani, čeprav ga občutimo mehkeje kot v zelenem čaju.
Polisaharidi in topni sladkorji: dajejo telesu poparka polnost in sladkasto noto.

Vlažno kopičenje dejansko preoblikuje biokemijo lista: aktivna mikrobna in oksidativna transformacija polifenolov zmanjša trpkost in ustvari specifične produkte fermentacije, odgovorne za barvo, “mehkobo” in značilno aromo končnega shu pu’era.

8. Koristne lastnosti:

Prebava: shu pu’er se tradicionalno pije po obilnem obroku kot sredstvo za “lajšanje želodca”.
Toplotni značaj: v nasprotju s “hladilnim” surovim pu’erjem velja fermentirani za “toplega” in nežnega do želodca.
Presnova: obstajajo raziskave vpliva fermentiranega pu’era na presnovo lipidov, vendar rezultatov ne gre razlagati kot zajamčen zdravilni učinek.

Navedene lastnosti odražajo tradicionalne predstave in preliminarne znanstvene podatke ter niso zdravniška priporočila. Staran značaj in nizka trpkost omogočata udobno redno uživanje tega čaja, tudi v večernem času pri ljudeh, občutljivih na trpek okus.

9. Priprava:

Posoda: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) ali čajnik iz yixinske gline (紫砂壶, zǐshā hú); glineni čajnik dobro zmehča poparek.
Voda: zavreta, 95–100 °C.
Razmerje: približno 7–8 g listov na 100–120 ml (približno 1:15).
Spiranje: hitro prelivanje-izpiranje (洗茶, xǐ chá) enkrat do dvakrat po 5–10 sekund; poparek se odlije.
Prelivanja: prva kuhanja 5–10 sekund, nato se čas postopoma podaljšuje; pogača zdrži 10–15 in več prelivanj.

Pred pripravo se kos loči s pu’erskim nožem, pri čemer se trudimo, da ne zdrobimo listov. Izpiranje ne le “prebudi” stisnjeni čaj, temveč tudi odstrani morebitni priokus kupa pri mladem shu. Pri poznih prelivanjih lahko čaj dokuhamo v čajniku na štedilniku (煮茶, zhǔ chá), s čimer dobimo gost, sladkast poparek.

10. Skladiščenje:

Tip skladiščenja: suho (干仓, gān cāng) je boljše od vlažnega (湿仓, shī cāng).
Pogoji: zmerna temperatura, relativna vlažnost približno 50–70 %, zračenje, odsotnost neposrednega sonca.
Izolacija vonjav: pu’er zlahka vpija tuje arome, zato ga hranimo proč od začimb, kozmetike in kuhinje.

Shu pu’er je že prestal pospešeno fermentacijo, zato se med skladiščenjem spreminja počasneje kot surovi, vendar sčasoma “priokus kupa” izgine, okus postane čistejši, globlji in slajši. Pogače hranimo v originalnem papirju; popolna hermetizacija ni zaželena, saj čaj potrebuje minimalno izmenjavo zraka.

11. Cena in ponaredki:

Običajni izdelki: sodobni shu-pogači “Zhongcha” množičnih linij stanejo približno od nekaj sto do nekaj več kot tisoč rubljev za pogačo 357 g, odvisno od kakovostne stopnje surovine in starosti.
Starane in zbirateljske serije: cena večkratno naraste, stari tovarniški pogači pa se prodajajo kot zbirateljski predmeti.
Kako preverjati pristnost: pozorni smo na kakovost tiska logotipa “osem zhong”, papir ovoja, prisotnost in videz notranjega listka (内飞) in vložnega lista, skladnost artikla in recepture z navedenim letom.

Znamka “Zhongcha” je ena najbolj ponarejanih v svetu pu’era; še posebej tvegane so trditve o “starem”, “redkem” ali “označenem” čaju. Datacijo po zunanjem videzu je enostavno ponarediti, zato je drage starane pogače vredno kupovati le pri preverjenih prodajalcih, s sledljivo zgodovino. Za vsakodnevni čaj se je varneje usmeriti na sveže tovarniške serije uradnih linij, ne pa na “čudežno ohranjene” primerke po sumljivo nizki ceni.

12. Zanimiva dejstva:

Logotip: osem pismenk 中 okoli osrednje 茶 sta se uveljavili kot vizitka državne čajne trgovine Kitajske.
Sistem receptur: v yunnanskih šifrah pogač prvi dve števki običajno pomenita leto recepture, tretja – kakovostno stopnjo lista, četrta – številko tovarne (npr. 1 – Kunming, 2 – Menghai).
Znameniti shu: med izdelke pod znamko “Zhongcha” sodi eden od referenčnih fermentiranih stisnjenih čajev – opeka 7581 kunminške tovarne (oblika opeke, ne pogače, vendar isti izvor).
Enotna znamka dobe: več desetletij je vsa yunnanska izvozna in domača proizvodnja pu’era potekala prav pod to znamko, kar jo dela ključno izhodiščno točko v zgodovini kategorije.

Za zaključek:

Zhongcha shu pu’er ni posamezna sorta z ene plantaže, temveč slog in celotna družina pogač, združenih z najstarejšo kitajsko čajno znamko, yunnansko debelolistno surovino in tehnologijo vlažnega kopičenja. Prav izdelki pod to znamko so v veliki meri določili standard tega, kar danes razumemo kot “klasični tovarniški shu pu’er”: temen poparek, mehko polno telo, starano lesno-zemeljsko aromo in predvidljivo kakovost od serije do serije.

Za spoznavanje s fermentiranim pu’erjem je ta čaj primeren zaradi svoje dostopnosti in stabilnosti, za zbiratelja pa je zgodovinsko pomemben. Razumen pristop je preprost: vsakodnevne pogače jemljemo iz svežih uradnih linij in jih ocenjujemo po okusu, do “redkih” in “starih” primerkov pa smo previdni, zavedajoč se obsega ponaredkov okoli ene najbolj prepoznavnih znamk v svetu čaja.

the teas described here are available from teamotea