Yīngshān yúnwùchá

Yīngshān yúnwùchá (英山云雾茶, Yīngshān yúnwùchá) je zeleni čaj iz okraja Yīngshān (英山县, Yīngshān Xiàn), mestnega okrožja Huánggāng (黄冈市, Huánggāng Shì), province Húběi (湖北省), ki leži na južnih pobočjih grebena Dàbiéshān (大别山, Dàbiéshān) – največjega gorskega razvodja med porečjema Jangceja in Huáihé. Čajna tradicija Yīngshāna sega v obdobje Táng (唐朝), ko sta bila lokalna čaja »Tuánhuáng« (团黄) in »Qímén« (蕲门) uvrščena med »tri znamenite čaje Huáinána« (淮南三茗, Huáinán Sān Míng) in so ju pošiljali na dvor v prestolnico Cháng’ān (长安). Danes je blagovna znamka »Yīngshān yúnwùchá« ena od sedmih glavnih regionalnih čajnih znamk province Húběi, njena vrednost je ocenjena na 34,79 milijarde juanov (2024), okraj Yīngshān pa nosi častna naziva »Domovina čaja na Kitajskem« (中国茶叶之乡) in »Domovina zelenega čaja (priznanega) na Kitajskem« (中国绿茶（名茶）之乡).

1. Klasifikacija in izvor:

• Tip: Zeleni čaj (绿茶, lǜchá), nefermentiran. Proizvaja se v petih tržnih oblikah: Chūnsǔn (春笋, Chūnsǔn – »Pomladni poganjek«, enojni popek, ročno delo), Chūnruǐ (春蕊, Chūnruǐ – »Pomladno srce«, spiralna oblika), Chūnmíng (春茗, Chūnmíng – »Pomladni čaj«, spiralna, polmehanska obdelava), Bìjiàn (碧剑, Bìjiàn – »Žadasti meč«, ploščata oblika) in Lóngtè (龙特, Lóngtè – »Posebni zmaj«, trakasta oblika). Poleg zelenega čaja se pod krovno znamko Yīngshān proizvajajo tudi: rdeči čaj »Yīngshān yúnhóng« (英山云红), beli čaj »Yīngshān yúnbái« (英山云白), zelena opeka »Yīngshān yúnzhuān« (英山云砖) in oolong »Yīngshān yúnqīng« (英山云青).

• Kategorija: Izdelek z geografsko označbo Ljudske republike Kitajske (国家地理标志产品, potrjen z odredbo Glavne uprave za nadzor kakovosti in karanteno št. 128 z dne 28. decembra 2009). Eden od sedmih glavnih regionalnih čajnih znamk province Húběi. Vključen v »Seznam izdelkov z medsebojnim priznavanjem geografskih označb med LRK in EU« (中欧互认地理标志协定). Naziva: »Húběi shídà míngchá« (湖北十大名茶, »Deset znamenitih čajev Húběia«), »Prvi nacionalni predstavitveni izdelek ekološkega kmetijstva brez onesnaževanja« (全国首批无公害生态农业示范产品). Uradna formula kakovosti – »Tri zelene, tri arome, tri višine« (三绿三香三高, Sān Lǜ Sān Xiāng Sān Gāo).

• Izvor: Kitajska, provinca Húběi (湖北省), mestno okrožje Huánggāng (黄冈市), okraj Yīngshān (英山县). Območje geografske označbe vključuje 11 vasi in mest: Nánhé (南河镇), Fāngjiāzuǐ (方家咀乡), Wēnquán (温泉镇), Hóngshān (红山镇), Kǒngjiāfāng (孔家坊乡), Jīnjiāpù (金家铺镇), Shítóuzuǐ (石头咀镇), Yángliǔwān (杨柳湾镇), Léijiādiàn (雷家店镇), Cǎopándì (草盘地镇), Táojiāhé (陶家河乡). Od leta 2023 je blagovna znamka razširjena na celotno mestno okrožje Huánggāng in pokriva 7 okrajev, 2 mesti na ravni okraja in 1 mestno četrt.

• Geografske koordinate: Približno 30°27′–31°00′ s.g.š., 115°34′–116°07′ v.g.d. – tako imenovani »Zlati pas pridelovanja čaja na 30° severne zemljepisne širine« (北纬30°黄金产茶带, Běiwěi 30° Huángjīn Chándài).

2. Zgodovina in kulturni pomen:

• Zgodovina:

  Obdobje Táng (618–907) – »Trije znameniti čaji Huáinána«. Čaja Yīngshāna – »Tuánhuáng« (团黄) in »Qímén« (蕲门) – sta bila vključena med »tri znamenite čaje območja Huáinán« (淮南三茗) skupaj z ānhuīskim »Huángyá« (黄芽) in so ju pošiljali kot »gòngchá« (贡茶, gòngchá – »davčni čaj«) v cesarsko prestolnico Cháng’ān. Obstajal je rek: »鄂土茶称圣，英茗味独珍« – »Med húběijskimi čaji je proglašen za svetega, med yīngshānskimi – za nepresežnega«. To postavlja Yīngshān v vrsto najstarejših dokumentiranih čajnih območij Kitajske.

  1947 – »Rdeči čaj« in prodor skozi Dàbiéshān. Armade maršalov Liú Bóchénga (刘伯承, Liú Bóchéng) in Dèng Xiǎopínga (邓小平, Dèng Xiǎopíng) so izvedle znameniti strateški prodor skozi Dàbiéshān (刘邓大军挺进大别山). Lokalni prebivalci so vojake pričakali s sveže pripravljenim čajem – dogodek, ki je postal del »rdeče« (revolucionarne) zgodovine regije in je yīngshānskemu čaju dal poseben domoljubni prizvok.

  1987 – priznanje na ravni province. Na húběijskem čajnem tekmovanju je Yīngshān prejel 5 od 9 nagrad – absolutni rekord med okraji province.

  1991–1992 – oblikovanje blagovne znamke. Leta 1991 je bil izdelan strateški načrt razvoja čajne panoge okraja in ustanovljen vsakoletni »Yīngshānski čajni festival« (英山茶叶节, pozneje preimenovan v »Kitajski yīngshānski festival čajne kulture in turizma«), ki so ga prirejali 20. aprila – na dan »Gǔyǔ« (谷雨, »Krušni dež«). Na prvem festivalu leta 1992 je bil pomladni čaj »Chūnsǔn« na dražbi prodan po rekordni ceni za Húběi – 44.000 juanov za kilogram (po drugih podatkih 39.600 juanov/kg). Festival se neprekinjeno izvaja že več kot 30 let.

  1998 – »Domovina zelenega čaja«. Okraj Yīngshān je prejel naziv »Domovina zelenega (priznanega) čaja na Kitajskem« (中国绿茶（名茶）之乡). Čaj »Chūnsǔn« blagovne znamke »Chángchōng« (长冲牌) je prejel posebno nagrado Húběijskega čajnega društva, nato pa priporočilo na Mednarodni razstavi priznanih čajev.

  2006 – »Šest poenotení«. Ustanovljeno je bilo Združenje industrije Yīngshān yúnwùchá (英山云雾茶产业协会), ki je uvedlo sistem »šestih poenotení« (六统一): enotna selekcija sadik, enotna pravila sajenja, enotna tehnologija predelave, enotni tehnični standardi, enotne zahteve glede kakovosti, enotna embalaža in označevanje.

  2009 – geografska označba. Decembra 2009 je Glavna uprava za nadzor kakovosti LRK potrdila geografsko označbo »Yīngshān yúnwùchá«. Istega leta je bila registrirana kolektivna blagovna znamka.

  2022–2024 – širjenje. Do leta 2022 so površine čajnih vrtov v Yīngshānu dosegle 271.400 mu (~18.100 ha), proizvodnjo več kot 30.000 ton, število čajnih kmetov pa 156.000 ljudi. Leta 2023 je bila blagovna znamka razširjena na raven mestnega okrožja Huánggāng. Do leta 2024 je vrednost blagovne znamke znašala 34,79 milijarde juanov, skupna vrednost čajne panoge Huánggānga 87,38 milijarde juanov, izvoz pa je potekal v Vietnam, države Bližnjega vzhoda in druge regije.

• Ime:

  • »Yīngshān« (英山, Yīngshān) – »Junaška gora« – ime okraja. Znak »yīng« (英) pomeni »junaški, izjemen«, »shān« (山) pa »gora«.
  • »Yúnwù« (云雾, Yúnwù) – »oblačna megla« – oznaka za značilno oblačnost Dàbiéshāna: več kot 200 meglenih dni na leto ustvarja idealne pogoje za čaj.
  • »Chá« (茶, Chá) – čaj.
  • Prvotno je bilo ime povezano z goro Tiāntáng (天堂寨, Tiāntáng Zhài – »Trdnjava nebeškega raja«), glavnim vrhom Dàbiéshāna (1729 m), ob vznožju katerega se nahajajo visokogorski čajni vrtovi.

• Kulturni pomen: Formula »三绿三香三高« (Tri zelene, tri arome, tri višine) ni marketinški slogan, temveč v standardu določen nabor parametrov: tri zelene (外形翠绿, 汤色浅绿, 叶底嫩绿 – videz smaragdno zelen, poparek bledo zelen, čajna usedlina nežno zelena); tri arome (清香, 花香, 栗香 – čista, cvetlična, kostanjeva); tri višine (水浸出物≥45%, 茶多酚≥30%, EGCG≥8% – vodotopni izvlečki, polifenoli, epigalokatehin galat). Čaj ima sistemsko vlogo v gospodarstvu okraja: tretjina prebivalstva je neposredno zaposlena v čajni industriji, polovica pa posredno. Lokalni rek pravi: »Čajno drevo je zaklad od glave do pete«: nežni listi gredo za priznani čaj, grobi za zhūchá (珠茶, biserni čaj), obrezane veje za opečni čaj, semena pa za sadike in čajno olje.

3. Botanični opis in surovina:

• Sorta/kultivar: Glavni je Yīngshān qúntǐzhǒng (英山群体种, Yīngshān Qúntǐzhǒng) – lokalna populacijska sorta, stoletna, srednjelistna in drobnolistna (Camellia sinensis var. sinensis). Zanjo so značilni visoka prilagojenost na hladne zime Dàbiéshāna, povečana »vznikljivost« brstov (萌芽力强) in podaljšano obdobje »zadrževanja nežnosti« (持嫩性) – 7–10 dni več kot pri standardnih kultivarjih. Dodatni kultivarji, uvedeni v okviru programa modernizacije: È Chá 1 (鄂茶1号, È Chá 1 Hào), È Chá 5 (鄂茶5号, È Chá 5 Hào), Báiháozǎo (白毫早, Báiháo Zǎo – »Zgodnji beli puh«), Bìxiāngzǎo (碧香早, Bìxiāng Zǎo – »Zgodnji žadasti vonj«), Fúdǐng Dàbái Chá (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) – vsi odlikujejo zgodnjo vegetacijo, dober pridelek in povečano vsebnost aminokislin. Starost večine dreves je več kot 30 let. Teža 100 poganjkov je približno 45 g.

• Nabiranje in stopnje: Nabiralstvo je strogo razdeljeno na pet proizvodnih linij:

  • Chūnsǔn (春笋, »Pomladni poganjek«): Enojni popek. Popolnoma ročno delo. Oblika končnega čaja – raven »bambusov poganjek« z obilnim srebrnim puhom. Najvišja stopnja (特级).
  • Chūnruǐ (春蕊, »Pomladno srce«): En popek + en list v začetni fazi razpiranja. Ročno valjanje. Spiralna oblika. Prva stopnja (一级).
  • Chūnmíng (春茗, »Pomladni čaj«): En popek + en do dva lista. Polmehanska obdelava. Spiralna oblika. Druga stopnja (二级).
  • Bìjiàn (碧剑, »Žadasti meč«): Enojni popek, ploščata oblika, mehansko stiskanje v slogu Lóngjǐng.
  • Lóngtè (龙特, »Posebni zmaj«): En popek + en do dva lista, trakasta oblika, popolnoma mehanska obdelava.

4. Terroir in posebnosti gojenja:

• Podnebje: Yīngshān leži v »Zlatem pasu 30° severne zemljepisne širine« (北纬30°黄金产茶带), v območju subtropskega monsunskega podnebja, značilnega za gorske predele Dàbiéshāna. Povprečna letna temperatura – 16,4 °C. Padavine – okoli 1400 mm na leto. Število meglenih dni – več kot 200 na leto. Dnevni temperaturni razpon med vegetacijo – več kot 10 °C, kar spodbuja kopičenje aminokislin in sladkorjev v čajnem listu. Prevlada razpršene (difuzne) svetlobe zaradi nenehne oblačnosti ugodno vpliva na sintezo klorofila in L-teanina. Število dni z ugodno kakovostjo zraka je več kot 300 na leto.

• Nadmorska višina: Čajni vrtovi se nahajajo na nadmorski višini od 300 do 1400 m. Jedro visokokakovostne proizvodnje – vasi Léijiādiàn (雷家店镇, Léijiādiàn Zhèn – »Prva čajna vas Dàbiéshāna«), Nánhé (南河镇), Hóngshān (红山镇) in Wēnquán (温泉镇) – na višini 600–1400 m. Najvišja točka okraja je gora Tiāntángzhài (天堂寨, 1729 m).

• Tla: Rjavo rumena tla (黄棕壤, huáng zōng rǎng), ki predstavljajo 86,97 % ozemlja okraja. Kisla (pH 4,5–6,5), na osnovi granitno-gnajsovih matičnih kamnin. Bogata s cinkom (Zn) in selenom (Se). Štirje veliki rezervoarji zagotavljajo čisto vodo prvega razreda.

• Ekologija: Gozdnatost – 72–87,6 % glede na območje. Vsebnost negativnih ionov v zraku je 50–100-krat višja od mestnih vrednosti. Okraj je certificiran kot »Kitajski naravni kisikov bar« (中国天然氧吧). Za posamezne vrtove je pridobljen evropski organski certifikat. Na čajnih vrtovih se uporabljajo rumene lepljive pasti in ultravijolične svetilke za fizični boj proti škodljivcem namesto pesticidov. Ob večkratnih pregledih Ministrstva za kmetijstvo LRK sta kakovost in varnost čaja pokazali 100-odstotno skladnost s standardi.

5. Tehnologija proizvodnje:

Tehnologija je diferencirana po petih proizvodnih linijah. Spodaj je opisan splošni postopek z navedbo različic za posamezne oblike.

• Razprostiranje (摊放, tānfàng): Sveže nabrane liste se v tankem sloju razprostre na bambusovih sitih v dobro prezračevanem prostoru za 4–6 ur. Pride do delnega izhlapevanja vlage in začetnega razvoja arome.

• »Ubitje zelene« (杀青, shāqīng): Za liniji »Chūnsǔn« in »Chūnruǐ« (najvišje stopnje) – ročno praženje v posebnem voku: vsaka porcija – 150–200 g, začetna temperatura – 100–110 °C, nato postopno zniževanje na 60–70 °C. Metoda – »najprej stresanje, nato dušenje, izmenično« (先抖炒，后闷炒，抖闷结合). Čas – približno 7 minut. Za množične linije – rotacijski boben pri 180–200 °C.

• Valjanje (揉捻, róuniǎn): Tristopenjska metoda »rahlo → močno → rahlo« (轻—重—轻三段). Za »Chūnruǐ« in »Chūnmíng« – spiralno valjanje z oblikovanjem značilnih zavojev. Za »Bìjiàn« – ploščato stiskanje.

• Ponovno praženje (炒二青 / 炒三青, chǎo èr qīng / chǎo sān qīng): Za »Chūnsǔn«: po prvem »ubitju zelene« se izvedeta še dve dodatni stopnji praženja – »druga zelena« (炒二青, pri 90 °C, ~8 min, z drgnjenjem-valjanjem »搓条«) in »tretja zelena« (炒三青, pri 70 °C → 50 °C, ~8 min, z »dvigovanjem puha« 提毫, dokler se ne pokaže beli puh). To je ključna faza, ki oblikuje značilno »bambusovo« obliko in srebrni puh »Pomladnega poganjka«.

• Oblikovanje (做形, zuòxíng): Odvisno od linije. Za spiralne oblike – »zgoščevanje traku« (紧条, jǐntiáo). Za »Chūnsǔn« – »ročno drgnjenje-valjanje in dvigovanje puha« (手工搓揉提毫, shǒugōng cuōróu tíháo), popolnoma ročni postopek.

• Sušenje (烘干, hōnggān): Temperatura – približno 80 °C. Končna vsebnost vlage – največ 6,5 %.

• Izbiranje in sortiranje (精选, jīngxuǎn): Končna faza – odstranjevanje nestandardnih listov, pecljev in prahu.

6. Organoleptične lastnosti:

• Videz suhega lista: Razlikuje se po linijah. Spiralna (Chūnruǐ/Chūnmíng): tanke, elegantne spirale, smaragdno zelene barve z mastnim leskom in srebrnim puhom (细秀蜷曲、翠绿油润显银毫). Ploščata (Bìjiàn): ravna, vitka, podobna Lóngjǐngu, z gladko površino. Poganjek (Chūnsǔn): raven kot bambusov poganjček, z obilnim belim puhom, kompakten in eleganten. Trakasta (Lóngtè): gosti, enakomerni trakovi.

• Aroma suhega lista: Izrazita kostanjeva aroma (栗香, lìxiāng) – glavna in najbolj prepoznavna nota Yīngshān yúnwùchá. Pri najvišjih stopnjah spomladanskega nabiranja so dodatno prisotni toni čiste svežine (清香, qīngxiāng) in rahel cvetni podton (花香, huāxiāng).

• Aroma poparka: Kostanjeva aroma se razpre polneje, postane topla in ovijajoča. Cvetlična nota se okrepi pri drugem in tretjem prelitju. Aroma je obstojna – ohrani se v ohlajeni skodelici.

• Okus: Svež (鲜爽, xiānshuǎng) – zaradi visoke vsebnosti aminokislin (≥3,32 %). Poln in bogat (醇厚, chúnhòu), z izrazito »viskoznostjo« (粘稠感) – učinek visoke ravni vodotopnih izvlečkov (≥45 %). Trajen in dolgotrajen povratek sladkobe (回甘, huígān). Pookus – čist, s kostanjevo toplino.

• Barva poparka: Nežno zelena, svetla in prozorna (嫩绿明亮, nèn lǜ míng liàng). Pri najvišjih stopnjah – z rahlim rumenkastim odtenkom.

• Čajna usedlina (skuhami list): Nežno zelena, enotna, »živa« – listi so mehki, elastični, z jasno razvidnimi popki (嫩绿匀齐鲜活).

7. Kemična sestava:

• Vodotopni izvlečki (水浸出物): ≥45 % – izjemno visoka vrednost, ki znatno presega povprečno vrednost za kitajske zelene čaje (~36–40 %). Prav vodotopni izvlečki določajo »telo« in polnost poparka.

• Polifenoli (茶多酚): ≥30 %. Vključujejo katehine (glavni: EGCG, EGC, ECG, EC), ki zagotavljajo antioksidativno aktivnost in rahlo trpkost, ki hitro preide v sladkobo.

• EGCG (epigalokatehin galat, 表没食子儿茶素没食子酸酯): ≥8 % – ločeno izpostavljen kazalnik v regionalnem standardu. EGCG je biološko najbolj aktiven katehin, odgovoren za glavne antioksidativne lastnosti zelenega čaja.

• Aminokisline (氨基酸): ≥3,32 %, vključno z L-teaninom (L-茶氨酸) – aminokislino, edinstveno za čaj, ki zagotavlja značilno »svežino« (鲜爽) in blag poživljajoč učinek. Visoka vsebnost aminokislin je rezultat velikega števila meglenih dni (razpršena svetloba upočasnjuje pretvorbo aminokislin v polifenole) in znatnega dnevnega temperaturnega razpona.

• Kofein (咖啡碱): Zmerna vsebnost, tipična za zelene čaje – približno 2,5–3,5 %.

• Vitamini: Vitamin C (askorbinska kislina) – visoka vsebnost, značilna za nefermentirane čaje; vitamini skupine B (B1, B2); vitamin E.

• Minerali: Cink (Zn) in selen (Se) – obogatitev iz tal Dàbiéshāna; kalij (K), magnezij (Mg), fosfor (P).

• Eterična olja (芳香油): Oblikujejo kostanjevo aromo in cvetlične note. Vsebnost je povečana zaradi visokogorskega izvora.

8. Koristne lastnosti:

• Močno antioksidativno delovanje: Polifenoli ≥30 % in EGCG ≥8 % zagotavljajo enega najvišjih antioksidativnih potencialov med zelenimi čaji. Katehini nevtralizirajo proste radikale in zmanjšujejo tveganje oksidativnega stresa.

• Poživljajoči in kognitivni učinek: Kombinacija kofeina in L-teanina (≥3,32 % aminokislin) zagotavlja blago stimulacijo brez ostrih vrhov: poveča se koncentracija pozornosti, izboljša razpoloženje, zmanjša anksioznost.

• Podpora srčno-žilnemu sistemu: Katehini in polifenoli prispevajo k zniževanju ravni LDL holesterola in ohranjanju elastičnosti žil.

• Podpora prebavi: Polifenolne spojine spodbujajo prebavne encime, prispevajo k razgradnji maščob in lajšajo občutek teže po obroku.

• Podpora z mikroelementi: Cink sodeluje pri imunski zaščiti in obnovi celic; selen – esencialni kofaktor glutation peroksidaze, ključnega antioksidativnega encima.

• Protibakterijsko delovanje: Polifenoli in kofein zavirajo rast patogenih bakterij v ustni votlini, zmanjšujejo tveganje za karies in vnetje dlesni.

• Podpora presnovi: Katehini aktivirajo lipolizo in termogenezo ter prispevajo k ohranjanju zdrave telesne teže.

• Zaščita pred sevanjem: Polifenolne spojine in vitamin C prispevajo k zaščiti celic pred vplivi elektromagnetnega sevanja.

9. Priprava čaja:

• Temperatura vode: 80–90 °C. Za najvišje stopnje (Chūnsǔn, Chūnruǐ) – 80–85 °C; za Chūnmíng in Lóngtè – 85–90 °C.

• Količina čaja: 3 g na 150 ml vode (razmerje 1:50).

• Posoda: Stekleni kozarec (za opazovanje razpiranja listov in barve poparka – priporočljiv za Chūnsǔn in Chūnruǐ), bel porcelanasti gàiwǎn (盖碗, gàiwǎn) po metodi »zgornjega preliva« (上投法, shàng tóu fǎ – najprej voda, nato čaj) ali porcelanasti čajnik.

• Postopek:

  1. Ogrejte posodo z vrelo vodo, jo odlijte.
  2. Vsujte 3 g čaja.
  3. Izpiranje ni potrebno (zeleni čaj najvišjih stopenj).
  4. Zalijte z vodo 80–85 °C počasi, po steni posode, da ne »zbijete« srebrnega puha in ne povzročite motnosti poparka.
  5. Prvo namakanje – 30 sekund.
  6. Prelijte poparek. Vsako naslednje prelitje – +10–20 sekund.
  7. Čaj omogoča 3–5 polnovrednih prelijev.

• Hladna priprava (冷泡, lěng pào): 1 g čaja na 50 ml hladne vode, namočiti v hladilniku 30 minut. Pri hladni pripravi se sladkoba poveča za približno 20 %, ker pri nizki temperaturi ekstrakcije prevladujejo aminokisline nad polifenoli.

10. Shranjevanje:

• Pogoji: Neprodušna, neprosojna embalaža (aluminijasta folija, vakuumske vrečke), hladilnik pri temperaturi 0–5 °C. Glavni sovražniki čaja so svetloba, vlaga, tuji vonji in kisik.
• Rok: Novemu čaju priporočamo »počitek« 5–7 dni po proizvodnji za stabilizacijo arome. Po odprtju embalaže – porabite v 7–10 dneh za ohranitev največje svežine. V neodprti obliki ob pravilnem shranjevanju v hladilniku – do 12–18 mesecev.
• Pomembno: Ne shranjujte v bližini živil z močnim vonjem. Preden odprete vrečko iz hladilnika, ji pustite, da se segreje na sobno temperaturo, da se izognete kondenzaciji vlage na listih.

11. Cena in ponaredki:

• Cenovne kategorije (približno, za 500 g):

  • Chūnsǔn (特级, »Pomladni poganjek«): od 800 juanov (~110 USD) – popolnoma ročno delo, enojni popek.
  • Chūnruǐ (一级, »Pomladno srce«): 200–500 juanov (~28–69 USD).
  • Chūnmíng (二级, »Pomladni čaj«): 100–300 juanov (~14–41 USD).
  • Bìjiàn in Lóngtè: od 50–150 juanov – množične linije.

• Dejavniki cene: Stopnja (enojni popek je bistveno dražji), čas nabiranja (zgodnjespomladanski je dražji), način obdelave (ročni je dražji od mehaničnega), izvor (visokogorski vrtovi Léijiādiàn in Hóngshān so vrhunski).

• Kako se izogniti ponaredkom:

  • Kupujte čaj z oznako »英山云雾茶« geografske označbe in znakom »四标合一« (štirje standardi v enem): ime geografske označbe, poseben znak geografske označbe, kolektivna blagovna znamka, znak izdelka geografske označbe.
  • Ocenite aromo: pristen Yīngshān yúnwùchá ima prepoznavno kostanjevo aromo (栗香), ki je poceni nadomestki ne morejo posnemati.
  • Preverite poparek: barva mora biti nežno zelena in prozorna, brez motnosti in rumenosti.
  • Preglejte čajno usedlino: listi morajo biti enotni, nežno zeleni, brez grobih pecljev in temnih lis.
  • Bodite pozorni na sumljivo nizko ceno: »Chūnsǔn« pod 600 juanov za 500 g je z veliko verjetnostjo ponaredek ali zamenjava stopnje.

12. Zanimiva dejstva:

• Tángovski »Trije znameniti čaji Huáinána«. Čaja Yīngshāna – »Tuánhuáng« in »Qímén« – sta bila uvrščena med »淮南三茗« in so ju na dvor v Cháng’ān pošiljali že v 7.–9. stoletju. To postavlja Yīngshān v vrsto najstarejših dokumentiranih čajnih regij Kitajske, ki so obstajale pred »Chájīng« (茶经) Lù Yǔa.

• 44.000 juanov za kilogram (1992). Na prvem »Yīngshānskem čajnem festivalu« je bil pomladni čaj »Chūnsǔn« na dražbi prodan po rekordni ceni za Húběi – 44.000 juanov/kg. Za primerjavo: povprečna mesečna plača na Kitajskem je leta 1992 znašala okoli 200–300 juanov.

• Liú Bóchéng, Dèng Xiǎopíng in čaj. Leta 1947 sta armadi dveh bodočih maršalov izvedli strateški prodor skozi Dàbiéshān in lokalni prebivalci so vojake pozdravili s sveže pripravljenim čajem – dogodek, ki je Yīngshānu dal poseben »rdeči« (revolucionarni) pridih.

• 5 oblik iz enega terroirja. Yīngshān je eno redkih čajnih območij Kitajske, ki pod eno blagovno znamko proizvajajo pet različnih oblik zelenega čaja: poganjek (笋), spiralo (蕊/茗), ploščato (剑) in trak (特). Vsaka oblika ima svojo tehnologijo, stopnjo in cenovno pozicioniranje.

• 30 let festivalov. Yīngshānski čajni festival, ustanovljen leta 1992, neprekinjeno poteka že več kot 30 let – eden najstarejših in najbolj stabilnih regionalnih čajnih festivalov na Kitajskem.

• Tretjina prebivalstva v čaju. Od približno 400.000 prebivalcev okraja jih je 156.000 neposredno zaposlenih v čajni industriji, približno polovica pa posredno. Čaj ni le izdelek, temveč osnova gospodarstva in identitete Yīngshāna.

13. Primerjava z drugimi »oblačnimi« in húběijskimi zelenimi čaji:

• Lúshān yúnwùchá (庐山云雾茶, Lúshān Yúnwùchá): Klasični »oblačni čaj« z gore Lúshān (Jiāngxī). Sòngski »gòngchá«. Oblika – grobi veliki trakovi; okus – bolj nežen in sladek, z izrazitim »lánhuāxiāng« (兰花香, vonj orhideje). Yīngshān yúnwùchá je polnejši, z izrazito kostanjevo aromo in višjimi biokemičnimi indeksi (vodotopni izvlečki ≥45 % v primerjavi z ~38–42 % pri Lúshānu).

• Xìnyáng máojiān (信阳毛尖, Xìnyáng Máojiān): Znameniti zeleni čaj iz sosednje province Hénán, prav tako iz območja Dàbiéshāna, vendar s severne strani grebena. Oblika – tanke, ravne iglice z obilnim puhom. Aroma – bolj »hladna« in travnata. Okus – svež, vendar manj poln kot pri Yīngshānu. Xìnyáng máojiān je med »Desetimi znamenitimi čaji Kitajske«; Yīngshān pa med »Desetimi znamenitimi čaji Húběia«.

• Ēnshī yùlù (恩施玉露, Ēnshī Yùlù): Edini ohranjeni kitajski zeleni čaj, obdelan s paro (蒸青, zhēngqīng), iz zahodnega Húběija. Oblika – temno zelene igle. Okus – izrazit umami, morski odtenek, bližje japonskim čajem. Yīngshān yúnwùchá je značilno »pražen« (炒青) čaj s kostanjevo toploto namesto morske svežine.

• Wǔdāngshān dàochá (武当山道茶): Čaj s svetih gora Wǔdāng (Húběi). Divjerastoč ali poldivji. Aroma – travnata, z »gorsko« čistostjo. Proizvodnja je minimalna, predvsem za daoistične samostane. Po obsegu ni primerljiv z industrijskim Yīngshān yúnwùchá.

• Cǎihuā máojiān (采花毛尖, Cǎihuā Máojiān): Zeleni čaj iz okraja Wǔfēng (五峰, zahodni Húběi). Spiralna oblika, aroma – čista in cvetlična. Še eden izmed »Desetih znamenitih čajev Húběia«, ki z Yīngshānom tekmuje po količini, zaostaja pa po vrednosti blagovne znamke.

Za zaključek:

Yīngshān yúnwùchá je čaj z »Junaške gore« v osrčju Dàbiéshāna, kjer se več kot 200 dni megle na leto, tángovski »gòngchá« in »rdeča« zgodovina 20. stoletja prepletajo v enotno tradicijo. Formula »三绿三香三高« ni slogan, temveč natančen senzorični in biokemični zemljevid: trije odtenki zelene (list, poparek, usedlina), tri plasti arome (čista → cvetlična → kostanjeva), trije izjemni kazalniki (vodotopni izvlečki ≥45 %, polifenoli ≥30 %, EGCG ≥8 %). Pet tržnih oblik iz enega terroirja ponuja izbiro od ročnega »Pomladnega poganjka« za 800 juanov do množičnega »Posebnega zmaja« za petdeset – toda kostanjeva toplina in oblačna svežina Dàbiéshāna živita v vsaki skodelici. Ta čaj bo ustrezal tistim, ki pri zelenem čaju cenijo polnost in telo, ne le breztežne prosojnosti, in ki so pripravljeni za skromnim regionalnim imenom odkriti tisoč in pol let čajne zgodovine.